Hala targowa GUM: erywańskie targowisko z radziecką nazwą
Kto zna GUM z Moskwy, ma przed oczami oszklony pałac przy placu Czerwonym i lodowisko przed wejściem zimą. Erywański GUM stoi daleko na południu, pod Araratem, a sprzedaje się w nim suszone morele, ser z glinianego garnka i szczaw zapleciony w warkocz. Łączą je trzy litery.
Hala targowa GUM (po ormiańsku: ԳՈՒՄ շուկա) to kryte targowisko w centrum Erywania przy ulicy Movses Khorenatsi, gdzie pod jednym dachem zbiera się większość tego, co ormiańska kuchnia suszy, kisi i zostawia do dojrzewania.
Dlaczego erywańskie targowisko nosi nazwę moskiewskiego domu towarowego
Skrót GUM oznaczał w Związku Radzieckim Gosudarstwiennyj uniwersalnyj magazin, czyli państwowy dom towarowy: tak w 1921 roku, na polecenie Lenina, przemianowano rzędy handlowe przy placu Czerwonym. Rozwinięcie skrótu jako Gławnyj, czyli główny, przyjęło się dopiero po przebudowie w latach pięćdziesiątych, a moskiewski dom towarowy używa go dziś w reklamie, więc nawet w Moskwie nie ma zgody, co oznacza pierwsza litera. W Erywaniu, według dostępnych źródeł, państwowy dom towarowy GUM stał dokładnie tam, gdzie dziś jest targowisko: po rozpadzie Związku Radzieckiego zamknięto go, do budynku wprowadzili się sprzedawcy żywności, a nazwa została nad wejściem. Miejscowe strony internetowe czasem twierdzą, że targowisko wzięło nazwę po prostu od sąsiedniego sklepu; przynajmniej obie wersje zgadzają się co do tego, że nazwa jest zapożyczona. Przewodnicy lubią do tego dodawać, że pozostałe GUM-y zniknęły po 1991 roku, a erywański przetrwał. To nieprawda. Moskiewski handluje dalej, mińskiego też nikt nie zamknął. Przetrwały wszystkie; erywański jest po prostu jedynym, w którym zamiast domu towarowego powstało targowisko.
Kryte targowisko Erywań miał już wcześniej, i to gdzie indziej. Halę Pak Shuka, dosłownie zamknięty targ, przy alei Masztoca, otwarto w 1952 roku; to zabytek objęty ochroną, a dziś mieści się w nim centrum handlowe, część sprzedawców przeniosła się podobno właśnie do GUM-u. GUM nie jest ani najstarszym, ani oficjalnie największym targowiskiem Erywania, cokolwiek pisałyby portale podróżnicze; ale to tutaj po zakupy przychodzi się z centrum. Jest czynne codziennie od około ósmej rano do szóstej wieczorem.
Co można kupić w GUM-ie: morele, sujukh i ser z glinianego garnka
Przednia część hali należy do suszonych i kandyzowanych owoców, orzechów oraz przypraw. Nad ladami wisi sujukh, dawniej nazywany sharots: połówki orzechów włoskich nanizane na nitkę i wielokrotnie zanurzane w zagęszczonym soku winogronowym z mąką, cynamonem, goździkami i kardamonem, a potem suszone przez dziesięć do dwunastu dni na słońcu. To przysmak całego południowego Kaukazu: gruzińska czurczchela powstaje bez przypraw i ma twardszą powłokę, Gruzja wpisała ją w 2011 roku jako swoją typową potrawę, a Armenia ma na swojej liście dziedzictwa niematerialnego przynajmniej słodki sharots z Asztaraku. Obok leżą suszone ormiańskie morele, owoc, który nosi Armenię w łacińskiej nazwie, choć większość suszonych moreli na świecie dostarcza dziś turecka Malatya. Na tabliczkach przy orzechach widniało od 6 500 do 8 000 AMD (15,20 - 18,80 EUR) za kilogram, a że prawie wszystko sprzedaje się tu na wagę, warto zapytać o cenę, zanim sprzedawca nasypie: suszony towar waży więcej, niż można by sądzić po objętości.
Dalej w hali stoją lady z mięsem, rybami i serami. To właśnie tutaj czekają gliniane garnki z horats panir, dosłownie zakopanym serem: solony ser miesza się z górskimi ziołami, ubija szczelnie w naczyniu i zostawia na miesiące w ziemi, w każdym regionie trochę inaczej; w Kurdystanie podobny motal dojrzewa w owczej skórze. Kawałek dalej wisi basturma, suszona wołowina w paście z kozieradki, a obok stoją kubeczki z kiszonkami: od różowej kapusty przez czosnek po małe cebulki w czerwonej zalewie - basturma jest wspólna dla całego dawnego obszaru osmańskiego, a ser w glinianym garnku Armenia robi po swojemu.
W ostatnich alejkach wiszą suszone zioła na herbatę, z dziką miętą na czele, i warkocze aveluku, dzikiego szczawiu, który suszy się zapleciony jak włosy, a przed gotowaniem moczy się przez noc. U nas w Czechach suszyło się w domu kwiat lipy na gazetach; tutaj suszy się całe zbocza i zaplata je w warkocze, żeby dało się je powiesić na haku.
Jak się robi zakupy w GUM-ie
Sprzedawcy częstują i nic za to nie chcą; tak samo jest w Tbilisi i na innych kaukaskich targowiskach. Ceny są niższe niż w supermarketach, ale płaci się gotówką: kiedy tam byłem, karty nie przyjmował nikt, a choć terminali w Erywaniu od tego czasu przybyło, na targowisko bezpieczniej wybrać się z dramami w kieszeni. Najlepiej przyjść przed południem, kiedy stragany są pełne.
Trzydzieści siedem stopni między straganami
Do GUM-u trafiłem w dniu, w którym w Erywaniu było około 37 stopni, i do próbowania egzotycznych rzeczy nie śpieszyło mi się specjalnie; hala przynajmniej dawała cień. Przeszedłem ją całą, od kandyzowanych owoców zapakowanych w celofan po garnek z serem, w którym sterczała łyżka. Przez upał nic nie kupiłem, herbatę z dzikiej mięty przywiozłem ostatecznie paczkowaną, za 680 AMD (1,60 EUR) za 35 gramów (zob. Co przywieźć z Armenii). I tak jest to najtańsza wycieczka po ormiańskiej kuchni, jaką oferuje Erywań: wstęp za darmo, próbowanie też. Horats panir zostawiłem na następny raz. Ser, który wytrzymał miesiące pod ziemią, poczeka na mnie parę lat.
GUM Market
