Le marché GUM : la halle couverte d'Erevan au nom soviétique
Qui connaît le GUM de Moscou a en tête un palais de verre sur la place Rouge et, l'hiver, une patinoire devant l'entrée. Le GUM d'Erevan se trouve bien plus au sud, au pied de l'Ararat, et vend des abricots séchés, du fromage sorti d'une jarre en terre cuite et de l'oseille sauvage tressée. Les deux ont trois lettres en commun.
Le marché GUM (en arménien : ԳՈՒՄ շուկա) est un marché couvert situé en plein centre d'Erevan, rue Movses Khorenatsi, où se retrouve sous un même toit l'essentiel de ce que la cuisine arménienne fait sécher, mariner et affiner.
Pourquoi le marché d'Erevan porte le nom d'un grand magasin moscovite
En Union soviétique, le sigle GUM voulait dire Gossoudarstvenny ouniversalny magazin, le grand magasin d'État : c'est ainsi qu'en 1921, sur ordre de Lénine, ont été rebaptisées les galeries marchandes de la place Rouge. La lecture Glavny, principal, ne s'est imposée qu'après les travaux des années cinquante, et le magasin moscovite l'utilise aujourd'hui dans sa publicité : même à Moscou, on ne s'accorde pas sur ce que signifie la première lettre. À Erevan, d'après les sources disponibles, le grand magasin d'État GUM se dressait exactement là où se tient aujourd'hui le marché : il a fermé après la chute de l'Union soviétique, des marchands de produits alimentaires ont investi le bâtiment et l'enseigne est restée au-dessus de l'entrée. Les sites arméniens affirment parfois que le marché tient simplement son nom du magasin voisin ; les deux versions s'accordent au moins sur un point : le nom est emprunté. Les guides aiment ajouter que les autres GUM ont disparu après 1991 et que celui d'Erevan a survécu. C'est faux. Celui de Moscou fonctionne toujours, et personne n'a fermé celui de Minsk non plus. Ils ont tous survécu ; celui d'Erevan est simplement le seul à être devenu un marché au lieu de rester un grand magasin.
Erevan a eu son marché couvert plus tôt et ailleurs. Le pak chouka, littéralement le marché fermé, sur l'avenue Machtots, a ouvert en 1952 ; c'est un monument protégé qui abrite aujourd'hui un centre commercial, et une partie des marchands seraient d'ailleurs passés au GUM. Le GUM n'est ni le plus ancien ni officiellement le plus grand marché d'Erevan, quoi qu'en écrivent les sites de voyage ; mais quand on part faire ses courses du centre-ville, c'est ici qu'on vient. Il ouvre tous les jours vers huit heures du matin et ferme vers six heures du soir.
Ce qui se vend au GUM : abricots, sujukh et fromage en jarre
La partie avant de la halle est réservée aux fruits secs et confits, aux noix et aux épices. Au-dessus des étals pend le sujukh, qu'on appelait autrefois charots : des cerneaux de noix enfilés sur un fil et trempés à plusieurs reprises dans du jus de raisin épaissi à la farine, avec de la cannelle, du clou de girofle et de la cardamome, puis séchés au soleil pendant dix à douze jours. C'est une gourmandise de tout le Caucase du Sud : la tchourtchkhela géorgienne se prépare sans épices et sous une enveloppe plus ferme, la Géorgie l'a inscrite en 2011 comme plat typique et l'Arménie a au moins fait entrer le charots sucré d'Achtarak dans sa liste du patrimoine immatériel. À côté s'étalent les abricots d'Arménie séchés, ce fruit qui porte l'Arménie dans son nom latin, même si l'essentiel des abricots secs du monde vient aujourd'hui de Malatya, en Turquie. Les étiquettes annonçaient de 6 500 à 8 000 AMD (15,20 - 18,80 EUR) le kilo pour les noix, et comme presque tout se vend ici au poids, mieux vaut demander le prix avant que le marchand ne remplisse le sachet : les fruits secs pèsent plus lourd qu'on ne l'imagine.
Plus loin dans la halle viennent les étals de viande, de poisson et de fromage. C'est là que s'alignent les jarres en terre cuite de horats panir, littéralement le fromage enterré : on sale le fromage, on le mélange à des herbes de montagne, on le tasse dans un récipient et on le laisse vieillir des mois sous terre, chaque région à sa façon ; au Kurdistan, c'est un motal comparable qui vieillit dans une peau de mouton. Un peu plus loin pend le basturma, du bœuf séché sous une pâte de fenugrec, et s'alignent les pots de légumes au vinaigre, du chou rose à l'ail jusqu'aux petits oignons dans une saumure rouge - le basturma, l'Arménie le partage avec tout l'ancien espace ottoman ; le fromage en jarre, elle le fait à sa manière.
Dans les dernières allées pendent les herbes séchées pour le thé, la menthe sauvage en tête, et les tresses d'aveluk, cette oseille sauvage qu'on fait sécher tressée comme des cheveux et qu'on trempe toute une nuit avant de la cuire. Chez nous, en Tchéquie, on faisait sécher les fleurs de tilleul sur du papier journal ; ici, ce sont des versants entiers qu'on fait sécher et qu'on tresse pour pouvoir les accrocher à un crochet.
Comment on fait ses courses au GUM
Les marchands invitent à goûter sans rien demander en retour ; il en va de même à Tbilissi et sur les autres marchés du Caucase. Les prix sont inférieurs à ceux des supermarchés, mais on paie en espèces : quand j'y étais, personne ne prenait la carte, et même si les terminaux se sont répandus depuis à Erevan, on est plus tranquille au marché avec des drams en poche. Le mieux est de venir le matin, quand les étals sont pleins.
Trente-sept degrés entre les étals
Je suis arrivé au GUM un jour où il faisait près de 37 degrés à Erevan, et je n'étais pas très pressé de goûter des choses exotiques ; la halle offrait au moins de l'ombre. Je l'ai parcourue en entier, des fruits confits emballés sous cellophane à la jarre de fromage dans laquelle une cuillère était plantée. À cause de la chaleur, je n'ai rien acheté ; la menthe sauvage, je l'ai finalement rapportée toute prête, en sachet, à 680 AMD (1,60 EUR) les 35 grammes (voir Que rapporter d'Arménie ?). Cela reste la façon la moins chère de découvrir la cuisine arménienne à Erevan : entrée gratuite, dégustation aussi. Le horats panir, je l'ai laissé pour la prochaine fois. Un fromage qui a tenu des mois sous terre m'attendra bien quelques années.
GUM Market
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
