Kecaný svatební koláč: düğünden önce dağıtılan Saksonya usulü Kleckselkuchen
İlk bakışta mutfakta olmuş bir kazaya benziyor. Haşhaş şeritler hâlinde, reçel leke leke duruyor, aralarından lor görünüyor ve kırıntı hepsini ancak yarı yarıya örtüyor. Ama bu kek tam da böyle görünmeli ve bunu adıyla da itiraf ediyor: kecaný, yani kaşıkla, el nereye götürdüyse oraya şaplatılmış.
Kecaný svatební koláč (Almanca: Kleckselkuchen), Çekya'nın kuzey sınır bölgesinden ve Saksonya fırınlarından gelen, mayalı hamurdan yapılan bir kektir: lor katmanının üzerine kaşıkla haşhaş, erik ezmesi ya da reçel şeritler ve lekeler hâlinde "şaplatılır", üstüne bademli kırıntı, pişince de pudra şekeri serpilir. Česká Lípa yöresinde gelinin ailesi onu düğünden önce dağıtıyor; adındaki "svatební" (düğün) sözcüğü de buradan geliyor.
İki dilde de bir leke
Almanca adı düpedüz bir iş tanımı: Klecks leke demek, klecksen ise leke yapmak; 18. yüzyılda özensiz, dağınık yazıya da böyle deniyordu. Çekçedeki kecat fiili kulağa neredeyse aynı geliyor, anlamı da aynı: elle ya da dille yapılan baştan savma iş; yine de bu iki kelime büyük ihtimalle akraba değil. İki dil, birbirinden habersiz, bu keki birinin gelişigüzel şaplattığı konusunda hemfikir ve ikisi de bunu övgü olarak söylüyor. Saksonya'da Kleckselkuchen, Leipzig'den Cevher Dağları'na (Erzgebirge) kadar bütün eyaletin yöresel lezzeti; Çek tarafında ise kuzey sınır bölgesinde yaşamaya devam ediyor: Děčín'de ona yerel bir semtin adıyla podmokelský koláč, yani Podmokly keki, Česká Lípa yöresinde ise kecaný svatební koláč deniyor.
Leipzig'deki iyi aile kızları okulundan bir artık malzeme tarifi
Bu kek herhangi bir köyden çıkmadı ve yüzyıllık bir geçmişi de yok. Saksonya'nın yöresel lezzetler portalına göre 1900 civarında Leipzig'de, Therese Niese'nin iyi ailelerin kızlarına yönelik yemek okulunda, artan malzemeleri değerlendirme tarifi olarak ortaya çıktı: haşhaşlı kekten haşhaş, lorlu kekten lor, bir başkasından da biraz elma ya da erik ezmesi artmıştı; Niese Hanım da hiçbir şey çöpe gitmesin diye kızlara hepsini tek bir hamur tabakasına şaplatmayı öğretti. Alman kaynakları düğünden hiç söz etmiyor; Saksonya'da bu, fırından alınıp kahvenin yanında yenen bir kektir. Ona düğün görevini ancak Kuzey Bohemya verdi: orada düğünden önce kek dağıtma âdeti zaten vardı ve bu kek âdete çok iyi uydu, çünkü tek bir tepsiden her akrabaya içinde her şeyin bulunduğu bir dilim çıkıyor. Yani Çek internetinde hakkında yazılanların yarısı doğru: Saksonya'dan geliyor. Düğün kekine ise ancak sınırın öbür yanında dönüştü ve sınırı tam olarak ne zaman geçtiğini kimse yazıya geçirmedi.
Tek tepside üç dolgu
Temeli ince bir mayalı hamur, üzerinde de lor var; lor bu kekte de her zamanki işini yapıyor: nemi içinde tutuyor ve ekşiliğiyle üstüne gelen her şeyi dengeliyor. Sonra sıra kaşığa geliyor. Haşhaş kalın şeritler hâlinde, erik ezmesi ya da reçel leke leke şaplatılıyor ve bu keklerin hiçbiri birbirine benzemiyor, çünkü desen bir kalıba göre değil, o gün pişiren elin hareketine göre ortaya çıkıyor. Badem dilimli kırıntı hepsini bir arada tutuyor, piştikten sonra serpilen pudra şekeri de kenarlarda fazla kızaran yerleri yumuşatıyor.
Saksonya'da onu öğleden sonra kahvesinin yanına fırından alırsın; ne özel bir gün gerekir ne de bir tören. Kuzey Bohemya'da hem tepside hem yuvarlak kalıpta pişiriliyor ve düğünden önce düğün davetiyesiyle birlikte akrabaları ve komşuları tek tek dolaşıyor; öyle ki pek çok kişi düğünü postadan önce kekten öğreniyor. Ailende gelin yoksa onu Děčín'de podmokelský koláč adıyla ya da herhangi bir Saksonya fırınında deneyebilirsin; doğduğu Leipzig'de de tıpkı Cevher Dağları'nda olduğu gibi satılıyor.
Düğünden önce gelen kek
Halk geleneklerini severim. Küçükken Valášek adlı çocuk folklor topluluğuna giderdim, Jánošíkův dukát festivaline hâlâ giderim ve fırsat buldukça doğduğum Doğu Moravya kasabası Nový Hrozenkov'daki "Na chleba sa těžko dělá" yarışmasını da kaçırmam; yöre ağzındaki bu ad, ekmeğin zor kazanıldığını söylüyor. Bu yüzden Česká Lípa yöresini ziyaret ettiğimizde sofraya ailenin düğün öncesi armağanı olarak bir kecaný koláč gelince, daha kesmeden heyecanlandım. Kesince bütün katmanlar ortaya çıktı: ince hamur, beyaz lor, üstünde koyu renkli haşhaş ve kayısı reçeli, en üstte bademli kırıntı. Lor tatlı reçelin altında hafif ekşiydi, haşhaş yoğun ve hafifçe fındıksı, kırıntı çıtır çıtırdı; bütün bunların altındaki hamur ise neredeyse hissedilmiyordu, yalnızca her şeyi taşıyordu. Fiyatını bilmiyorum: bu dilim satın alınmadı, bize verildi. Düğün hediyelerini genellikle misafirler getirir. Bunu ise biz aldık, hem de düğünden önce.
