Kecaný svatební koláč: o Kleckselkuchen saxão que se leva às casas antes do casamento
À primeira vista parece um acidente na cozinha. A papoila fica em tiras, o doce em borrões, entre eles espreita o queijo fresco e o crumble tapa tudo aquilo só a meio. Só que o bolo é mesmo para ser assim e assume-o logo no nome: é kecaný, ou seja, atirado à colher, ao sabor da mão.
O kecaný svatební koláč (em alemão: Kleckselkuchen) é um bolo de massa levedada da faixa fronteiriça do norte da Chéquia e das padarias saxãs; sobre a camada de queijo fresco "atiram-se" à colher tiras e borrões de papoila, de doce de ameixa espesso ou de compota, por cima vai um crumble com amêndoa e, depois de assado, açúcar em pó. Na região de Česká Lípa é a família da noiva que o leva de porta em porta antes do casamento, e por isso lhe chamam ali o bolo de casamento.
Um borrão nas duas línguas
O nome alemão é a descrição do trabalho: Klecks é um borrão e klecksen significa borratar; no século XVIII dizia-se o mesmo de quem escrevia à pressa e de forma desleixada. O checo kecat soa quase igual e quer dizer o mesmo, trabalho feito à ligeira com as mãos ou com a boca, só que as duas palavras provavelmente não são aparentadas. As duas línguas apenas chegaram, cada uma por seu lado, à mesma conclusão: alguém atirou aquele bolo à colher. E ambas o dizem como elogio. Na Saxónia, o Kleckselkuchen é uma especialidade de todo o estado federado, de Leipzig aos montes Metalíferos; do lado checo mantém-se na faixa fronteiriça do norte: em Děčín chamam-lhe podmokelský koláč, o bolo do bairro de Podmokly, e na região de Česká Lípa kecaný svatební, o bolo de casamento atirado à colher.
Uma receita de sobras da escola de Leipzig para raparigas de boas famílias
A origem do bolo não está em nenhuma aldeia nem remonta a séculos atrás. Segundo o portal saxão de especialidades regionais, nasceu por volta de 1900 em Leipzig, na escola de cozinha de Therese Niese para filhas de boas famílias, como receita para aproveitar sobras: sobrava papoila do bolo de papoila, queijo fresco do bolo de queijo, um pouco de maçã ou de doce de ameixa de outro bolo qualquer, e a senhora Niese ensinou as raparigas a atirar tudo aquilo para cima de uma única base de massa, para que nada se deitasse fora. As fontes alemãs nada dizem sobre casamentos: na Saxónia é um bolo de padaria para acompanhar o café. Foi o norte da Boémia que lhe deu o papel nupcial: já antes se levavam bolos antes do casamento e este encaixava bem no costume, porque de um tabuleiro sai um pedaço com tudo para cada parente. Metade do que se escreve sobre ele na internet checa é, portanto, verdade: é mesmo da Saxónia. Só se tornou bolo de casamento depois de passar a fronteira, e nunca ninguém registou quando exatamente a passou.
Três recheios num só tabuleiro
A base é massa levedada fina e, sobre ela, queijo fresco, que faz o que num bolo faz sempre: segura a humidade e equilibra com a acidez aquilo que lhe vem por cima. Depois entra a colher. A papoila atira-se em tiras densas, o doce de ameixa ou a compota em borrões, e não há dois destes bolos iguais, porque o padrão não sai de um modelo, mas da mão de quem naquele dia o fez. O crumble com lascas de amêndoa prende tudo aquilo e o açúcar em pó, depois de assado, suaviza o que se tostou nos bordos.
Na Saxónia compra-lo na padaria para o café da tarde, sem ocasião e sem cerimónia. No norte da Boémia faz-se em tabuleiro ou em forma redonda e antes do casamento anda de casa em casa, por parentes e vizinhos, juntamente com o convite, de modo que há quem saiba do casamento mais cedo pelo bolo do que pelo correio. Quem não tem noiva na família pode prová-lo em Děčín com o nome de podmokelský koláč ou em qualquer padaria saxã; em Leipzig, onde nasceu, tratam-no da mesma maneira que nos montes Metalíferos.
O bolo que chegou antes do casamento
Gosto de tradições populares. Em miúdo andei no grupo folclórico infantil Valášek, vou ao festival Jánošíkův dukát e, quando calha, não falho o concurso "Na chleba sa těžko dělá" (em dialeto, "o pão ganha-se com dificuldade") na minha terra natal, Nový Hrozenkov. Por isso, quando numa visita à região de Česká Lípa nos veio parar à mesa um kecaný koláč, oferecido pela família antes do casamento, já estava entusiasmado antes de lhe dar o primeiro corte. No corte viam-se todas as camadas: a massa fina, o queijo fresco branco, por cima a papoila escura e o doce de alperce, e no topo o crumble com amêndoa. O queijo fresco estava levemente ácido por baixo do doce, a papoila densa e com um leve travo a noz, o crumble estaladiço, e a massa por baixo de tudo aquilo quase não se sentia, apenas segurava. O preço não sei: este pedaço não se pagou, foi oferecido. Normalmente são os convidados que levam as prendas de casamento. Esta recebemo-la nós, e ainda antes do casamento.
