Kecaný svatební koláč: il Kleckselkuchen sassone che si porta in giro prima delle nozze
A prima vista sembra un incidente di cucina. Il papavero steso a strisce, la marmellata a macchie, in mezzo fa capolino la ricotta e le briciole coprono tutto solo a metà. Eppure la torta deve essere proprio così, e lo dice già il nome: è kecaný, cioè buttata giù con il cucchiaio, come viene viene.
Il kecaný svatební koláč (in tedesco Kleckselkuchen) è una torta lievitata delle zone di confine della Boemia settentrionale e dei panifici sassoni: sullo strato di ricotta si buttano con il cucchiaio strisce e macchie di papavero, di povidla (la densa confettura di prugne) o di marmellata, sopra arrivano le briciole con le mandorle e, dopo la cottura, lo zucchero a velo. Nella zona di Česká Lípa è la famiglia della sposa a portarlo in giro prima delle nozze, e per questo lì lo chiamano svatební, nuziale.
Una macchia in due lingue
Il nome tedesco è la descrizione del lavoro: Klecks è una macchia e klecksen vuol dire fare macchie; nel Settecento si diceva così anche di chi scriveva in modo disordinato. Il ceco kecat suona quasi uguale e vuol dire la stessa cosa, un lavoro fatto alla buona con le mani o con la bocca, anche se con ogni probabilità le due parole non sono imparentate. Due lingue si sono trovate d'accordo, ognuna per conto suo, sul fatto che questa torta è stata buttata lì con il cucchiaio, e tutte e due lo intendono come un complimento. In Sassonia il Kleckselkuchen è una specialità di tutta la regione, da Lipsia ai Monti Metalliferi, mentre sul versante ceco resiste nelle zone di confine del nord: a Děčín, dal nome del quartiere, lo chiamano podmokelský koláč, la torta di Podmokly, nella zona di Česká Lípa kecaný svatební.
Una ricetta di recupero, dalla scuola di Lipsia per le signorine di buona famiglia
Questa torta non nasce in nessun villaggio e non ha secoli alle spalle. Secondo il portale sassone delle specialità regionali è nata intorno al 1900 a Lipsia, nella scuola di cucina di Therese Niese per le figlie di buona famiglia, come ricetta di recupero: avanzava il papavero della torta al papavero, la ricotta di quella alla ricotta, qualche mela o un po' di povidla di un'altra ancora, e la signora Niese insegnò alle ragazze a spalmare tutto su un'unica base di pasta lievitata, perché non si buttasse via niente. Le fonti tedesche sulle nozze non dicono nulla: in Sassonia è la torta da caffè che si compra in panetteria. Il ruolo nuziale gliel'ha dato il nord della Boemia, dove le torte prima del matrimonio si portavano in giro già da tempo e questa si prestava all'usanza, perché da una sola teglia ogni parente riceve un pezzo con tutto dentro. Metà di quello che in Repubblica Ceca si legge in rete, dunque, è vero: viene dalla Sassonia. Nuziale lo è diventato solo oltre confine, e quando esattamente abbia passato quel confine non l'ha messo per iscritto nessuno.
Tre ripieni su una sola teglia
La base è una pasta lievitata sottile e sopra la ricotta, che fa quello che nei dolci fa sempre: trattiene l'umidità e con la sua acidità bilancia tutto quello che le arriva addosso. Poi entra in scena il cucchiaio. Il papavero si butta a strisce fitte, la povidla o la marmellata a macchie, e non esistono due kecané koláče uguali, perché il disegno non nasce da un modello, ma dalla mano che quel giorno ha infornato. Le briciole con le lamelle di mandorla tengono insieme il tutto e lo zucchero a velo, dopo la cottura, addolcisce quello che ai bordi si è bruciacchiato.
In Sassonia lo compri in panetteria per il caffè del pomeriggio, senza occasione e senza cerimonie. Nel nord della Boemia si cuoce sia in teglia sia in uno stampo rotondo e prima delle nozze passa di parente in parente e di vicino in vicino insieme alla partecipazione, così in molti vengono a sapere del matrimonio prima dalla torta che dalla posta. Chi non ha una sposa in famiglia può provarlo a Děčín con il nome di podmokelský koláč oppure in una qualsiasi panetteria sassone; a Lipsia, dove è nato, lo si trova come nei Monti Metalliferi.
Una torta arrivata prima delle nozze
Mi piacciono le tradizioni popolari. Da piccolo facevo parte del gruppo folcloristico per bambini Valášek, vado al festival Jánošíkův dukát e, quando capita, non mi perdo nemmeno la gara "Na chleba sa těžko dělá" (in dialetto valacco "il pane si guadagna con fatica") nel mio paese natale, Nový Hrozenkov. Così, quando durante una visita nella zona di Česká Lípa ci è arrivato in tavola un kecaný koláč come regalo della famiglia prima delle nozze, ero entusiasta ancora prima di tagliarlo. Nella fetta si vedevano tutti gli strati: la pasta sottile, la ricotta bianca, sopra il papavero scuro e la marmellata di albicocche, in cima le briciole con le mandorle. La ricotta era leggermente acidula sotto la marmellata dolce, il papavero denso e appena nocciolato, le briciole scrocchiavano e la pasta sotto tutto quanto quasi non si sentiva: teneva e basta. Il prezzo non lo so: questo pezzo non l'ho pagato, l'ho ricevuto. Di solito i regali di nozze li portano gli ospiti. Questo l'abbiamo ricevuto noi, e per giunta prima del matrimonio.
