El koláč de boda a cucharadas: el Kleckselkuchen sajón que se reparte antes de la boda
A primera vista parece un accidente de cocina. La amapola cae en franjas, la mermelada en borrones, entre unas y otros asoma el requesón y el streusel apenas alcanza a cubrirlo todo. Pero así es justo como tiene que ser este koláč, y así lo dice ya su nombre: es kecaný, es decir, puesto a cucharadas, tal y como salga de la mano.
El koláč de boda a cucharadas (en alemán: Kleckselkuchen) es un koláč de masa fermentada de la franja fronteriza del norte de Chequia y de las panaderías sajonas: sobre una capa de requesón se "echan" a cucharadas franjas y borrones de amapola, dulce de ciruela o mermelada, encima va streusel con almendras y, tras el horno, azúcar glas. En la región de Česká Lípa lo reparte la familia de la novia antes de la boda, y de ahí le viene el apelativo de boda.
Un borrón en los dos idiomas
El nombre alemán describe el trabajo: Klecks es un borrón y klecksen significa emborronar, y en el siglo XVIII así se llamaba también a la escritura descuidada. El checo kecat suena casi igual y quiere decir lo mismo, el trabajo hecho a la ligera con las manos o con la boca, aunque lo más probable es que las dos palabras no sean parientes. Dos lenguas coincidieron cada una por su lado en que este koláč lo plantó ahí alguien de cualquier manera, y las dos lo dicen como un elogio. En Sajonia el Kleckselkuchen es una especialidad de todo el estado federado, de Leipzig a los Montes Metálicos, y en el lado checo pervive en la franja fronteriza del norte: en Děčín lo llaman koláč de Podmokly, por el barrio, y en la región de Česká Lípa, koláč de boda a cucharadas.
Una receta de aprovechamiento salida de una escuela de Leipzig para hijas de buena familia
El origen del koláč no está en ninguna aldea ni se remonta siglos atrás. Según el portal sajón de especialidades regionales, nació hacia 1900 en Leipzig, en la escuela de cocina de Therese Niese para hijas de buena familia, como receta de aprovechamiento: sobraba amapola del koláč de amapola, requesón del de requesón, unas manzanas o un poco de dulce de ciruela de un tercero, y la señora Niese enseñó a las chicas a plantarlo todo a cucharadas sobre una misma plancha de masa para que no se tirara nada. Las fuentes alemanas no dicen nada del asunto de la boda: en Sajonia es un koláč de panadería para acompañar el café. El papel nupcial se lo dio el norte de Bohemia, donde ya antes se repartían koláče antes de las bodas y este encajó en la costumbre, porque de una sola bandeja sale para que cada pariente reciba un trozo con todo dentro. Así que la mitad de lo que se escribe sobre él en las páginas checas de internet se sostiene: de Sajonia es. De boda se hizo ya al otro lado de la frontera, y nadie apuntó cuándo exactamente la cruzó.
Tres rellenos en una sola bandeja
La base es una masa fermentada fina y, encima, requesón, que hace lo que hace siempre en un koláč: retiene la humedad y con su acidez equilibra todo lo que le caiga. Después entra la cuchara. La amapola se echa en franjas gruesas, el dulce de ciruela o la mermelada en borrones, y no hay dos koláče a cucharadas iguales, porque el dibujo no sale de ningún modelo, sino de la mano de quien ese día hornease. El streusel con láminas de almendra lo sujeta todo y el azúcar glas, ya después del horno, suaviza lo que se ha tostado de más en los bordes.
En Sajonia lo compras en la panadería para el café de la tarde, sin ocasión especial y sin ceremonia alguna. En el norte de Bohemia se hace tanto en bandeja como en molde redondo y antes de la boda va de casa en casa, por parientes y vecinos, junto con la invitación, así que más de uno se entera del enlace antes por el koláč que por el correo. Quien no tenga una novia en la familia puede probarlo en Děčín con el nombre de koláč de Podmokly o en cualquier panadería sajona; en Leipzig, donde nació, lo tienen igual que en los Montes Metálicos.
El koláč que llegó antes que la boda
Me gustan las tradiciones populares. De pequeño estuve en el grupo folclórico infantil Valášek, voy al festival Jánošíkův dukát y, cuando me cuadra, tampoco me pierdo el concurso "Na chleba sa těžko dělá" - en dialecto valaco, que el pan se gana con esfuerzo - en mi Nový Hrozenkov natal. Así que cuando, de visita por la región de Česká Lípa, nos llegó a la mesa un koláč a cucharadas, regalo de la familia antes de la boda, ya estaba entusiasmado antes de cortarlo. En el corte se veían todas las capas: la masa fina, el requesón blanco, encima la amapola oscura y la mermelada de albaricoque, y arriba del todo el streusel con almendras. El requesón estaba ligeramente ácido bajo la mermelada dulce, la amapola densa y con un toque a nuez, el streusel crujía y la masa de debajo casi no se notaba: solo sujetaba el conjunto. El precio no puedo darlo: este trozo no se pagaba, se recibía. Los regalos de boda suelen traerlos los invitados. Este lo recibimos nosotros, y encima antes de la boda.
