Kecaný svatební koláč : le Kleckselkuchen saxon distribué avant le mariage
À première vue, on dirait un accident de cuisine. Le pavot s'étale en bandes, la confiture fait des taches, le fromage blanc pointe entre les deux et le streusel ne recouvre le tout qu'à moitié. Sauf que ce gâteau est censé ressembler exactement à ça, et son nom l'assume : il est kecaný, autrement dit déposé à la cuillère, un peu au petit bonheur.
Le kecaný svatební koláč (en allemand : Kleckselkuchen) est un gâteau de pâte levée des régions frontalières du nord de la Tchéquie et des boulangeries saxonnes : sur une couche de fromage blanc, on "balance" à la cuillère des bandes et des taches de pavot, de povidla (cette confiture de prunes sans sucre) ou de confiture de fruits, on couvre de streusel aux amandes et, à la sortie du four, de sucre glace. Dans la région de Česká Lípa, c'est la famille de la mariée qui le distribue avant la noce, d'où son nom de gâteau de mariage.
La tache dans les deux langues
Le nom allemand décrit le geste : Klecks désigne une tache d'encre et klecksen le fait d'en faire, un verbe qui, au XVIIIe siècle, servait même à qualifier une écriture brouillonne. Le tchèque kecat sonne presque pareil et veut dire la même chose, un travail fait à la va-vite, de la main comme de la bouche, sauf que les deux mots n'ont selon toute vraisemblance aucune parenté. Deux langues ont simplement conclu, chacune de son côté, que ce gâteau a été balancé là par quelqu'un - et toutes deux le disent comme un compliment. En Saxe, le Kleckselkuchen est une spécialité de tout le Land, de Leipzig aux monts Métallifères ; côté tchèque, il tient bon dans les régions frontalières du nord : à Děčín, on l'appelle podmokelský koláč, le gâteau de Podmokly, d'après le quartier ; dans la région de Česká Lípa, kecaný svatební, le gâteau de mariage.
Une recette de restes née dans une école de Leipzig pour filles de bonne famille
Le gâteau ne vient d'aucun village et n'a rien de séculaire. D'après le portail saxon des spécialités régionales, il est né vers 1900 à Leipzig, à l'école de cuisine de Therese Niese destinée aux filles de bonne famille, comme une recette pour accommoder les restes : il restait du pavot du gâteau au pavot, du fromage blanc du gâteau au fromage blanc, quelques pommes ou un fond de povidla d'un troisième, et Therese Niese a appris à ses élèves à tout déposer sur une même pâte pour ne rien jeter. Du mariage, les sources allemandes ne disent rien : en Saxe, c'est un gâteau de boulangerie qu'on prend avec le café. Son rôle nuptial, il le doit au nord de la Bohême, où l'on portait déjà des gâteaux avant les noces et où celui-ci tombait à pic, puisqu'une seule plaque suffit à donner à chaque parent une part qui contient tout. La moitié de ce qu'on lit à son sujet sur le web tchèque est donc vraie : il vient bien de Saxe. C'est de l'autre côté de la frontière qu'il est devenu nuptial, et personne n'a noté quand exactement il l'a franchie.
Trois garnitures sur une seule plaque
À la base, une pâte levée fine et, dessus, du fromage blanc qui joue le rôle qu'il joue toujours dans un gâteau : il retient l'humidité et son acidité équilibre tout ce qu'on pose dessus. Ensuite, c'est la cuillère qui entre en scène. Le pavot se dépose en bandes épaisses, les povidla ou la confiture en taches, et deux kecané koláče ne se ressemblent jamais, parce que le motif ne suit aucun modèle : il suit la main qui a fait la fournée ce jour-là. Le streusel aux amandes effilées lie le tout et le sucre glace, saupoudré à la sortie du four, adoucit ce qui a un peu trop coloré sur les bords.
En Saxe, vous l'achetez à la boulangerie pour le café de l'après-midi, sans occasion particulière et sans cérémonie. Dans le nord de la Bohême, on le cuit aussi bien sur plaque que dans un moule rond et, avant la noce, il fait le tour de la famille et des voisins en même temps que le faire-part, si bien que plus d'un apprend la nouvelle du mariage par le gâteau avant de la recevoir par la poste. Si vous n'avez pas de mariée dans la famille, essayez-le à Děčín sous le nom de podmokelský koláč, ou dans n'importe quelle boulangerie saxonne : à Leipzig, où il est né, on le trouve tout autant que dans les monts Métallifères.
Le gâteau qui est arrivé avant la noce
J'aime les traditions populaires. Enfant, j'ai fait partie de l'ensemble folklorique pour enfants Valášek, je vais au festival Jánošíkův dukát et, quand le calendrier le permet, je ne rate pas non plus le concours "Na chleba sa těžko dělá", en dialecte de chez nous le pain se gagne à la sueur du front, dans mon Nový Hrozenkov natal. Alors quand, lors d'une visite dans la région de Česká Lípa, un kecaný koláč a atterri sur notre table en cadeau d'avant-noce de la part de la famille, j'étais conquis avant même de l'avoir coupé. La tranche montrait toutes les couches : la pâte fine, le fromage blanc, au-dessus le pavot sombre et la confiture d'abricots, et tout en haut le streusel aux amandes. Le fromage blanc était légèrement acidulé sous la confiture sucrée, le pavot dense et un rien noisette, le streusel croustillait et la pâte, sous tout ça, se faisait à peine sentir : elle se contentait de tenir. Je n'ai pas de prix à donner : celui-là, on ne l'a pas acheté, on nous l'a offert. Généralement, ce sont les invités qui apportent les cadeaux de mariage. Celui-là, c'est nous qui l'avons reçu, et avant la noce en plus.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
