Fratelli De Palo fırını: Matera'da panzerotti ve pizza
Bizim Çekya'da "hadi fırında öğle yemeği yiyelim" daveti şaka gibi gelirdi. Matera'da ise gayet mantıklı bir plan: buradaki fırınlar ekmeğin yanında o kadar çok hazır yemek kızartıp pişiriyor ki lokanta yerine geçiyorlar.
Panificio Fratelli De Palo, Matera'nın tarihî fırınlarından biri: pizza, panzerotti ve focacce dolu tezgâhı, oturacak yerleri ve şehrin ünlü olduğu ekmeğiyle bir İtalyan fırını. Sassi mağara mahallelerinden uzakta, şehrin modern kesiminde duruyor; turistin pek yolunun düşmediği bir yerde - tabii benim gibi Bari Havalimanı'ndan otobüsle gelmiyorsa.
Adı anılmayan kardeşler
Fratelli "kardeşler" demek; yani isim bir aile hikâyesi vaat ediyor. Ne var ki fırın bu konuda ağzı sıkı: kendi anlattığına göre 1920'lerden beri ekmek pişiriyor ve şehrin ilk fırınlarından biri sayılıyor, ama kurucu kardeşlerin adlarını ne firmanın tanıtım metinleri veriyor ne de yerel kaynaklar - geriye bir soyadı ve "kuşaktan kuşağa" kalıbı kalıyor. Üstelik şehirde bu soyadını taşıyan tek mekân da değil: ana alışveriş caddesindeki Pane e Tradizione De Palo bambaşka bir işletme, isim benzerliği kafanı karıştırmasın. Fırının şehirdeki önemini başka bir liste daha iyi anlatıyor: Matera ekmeğini (pane di Matera) koruyan konsorsiyum şehrin dört tarihî fırınını bir araya getiriyor ve Fratelli De Palo bunlardan biri; yanında Perrone fırını, Cifarelli ve Antico Forno Pane e Pace var. Yüz yıl öncesine kadar ailelerin evde mayalandırdıkları somunları ortak fırına taşıdığı bir şehirde bu, neredeyse bir soyluluk unvanı demek.
Tezgâhtan seçilen bir öğle yemeği
Panificio kelimesi fırın demek, ama vitrin bambaşka bir şey anlatıyor: somunların yanında pizza, içi doldurulmuş focacce, kızartılmış panzerotti, arancini, taralli ve sabahları kahvenin yanına cornetti sıralanıyor. Fratelli De Palo'da istersen yemeğini ısıtıyorlar ve oturacak yer de bol; bu, İtalya'da bile her yerde rastlanan bir şey değil. Hesabı, benzer İtalyan mekânlarında olduğu gibi, alışverişini bitirince merkezi kasada ödüyorsun - tezgâhta ne yediysen kasada hepsini itiraf edeceğine güvenen bir sistem bu.
İşin ilginci, yıldızların neredeyse hepsi dışarıdan gelme. Panzerotto, yani pizza hamurundan yapılıp kızartılan bir hamur cebi, Bari'de ortaya çıktı ve Matera'ya Puglia'dan geldi. Focaccia barese ise başka bir hikâye: Puglia'da da Matera ilinde de öteden beri pişiriliyor; bölgeler arasındaki sınır onu hiç ilgilendirmiyor. Arancini düpedüz Sicilya ithalatı. Tezgâhtaki tek yerli, Avrupa Birliği'nin IGP mahreç işaretini taşıyan Matera ekmeği: durum buğdayından yapılan, koyu kabuklu, yumrulu bir somun - ve vitrinde gözden kaçırması en kolay olan da o, çünkü pizzanın aksine parlamıyor. Ekmek şehri ekmeğini vitrine çıkarmıyor; onu zaten olağan karşılıyor.
Panzerotto orada, pizza paket
Matera'ya her gelişimde Fratelli De Palo'ya uğruyorum, gerçi merkezden bu kadar uzak bir yere sık sık gitmek pek kolay değil; ama şehre otobüsle, örneğin Bari Havalimanı'ndan kalkan otobüsle geliyorsan neredeyse yolunun üstünde. Son seferde orada, galeta ununa bulanıp taze kızartılmış bir panzerotto ile ragù bolognese dolgulu kocaman bir arancino yedim. Kaplamadaki galeta unu çıtır çıtırdı, içindeki sıcak peynir tel tel uzuyordu ve arancino tek başına bir öğle yemeği sayılırdı.
Yanıma almak için de friarielli ve sosisli bir dilim pizza, domatesli ve zeytinli bir dilim ve bir parça focaccia paket yaptırdım; hepsi 10 EUR tuttu. Burada kimse İngilizce konuşmuyor, yine de her seferinde derdimi anlatabildim - Matera'da bundan daha güler yüzlü bir servisi zor bulursun. Hesabı öderken de alışverişime hediye olarak küçük bir Matera ekmeği eklediler. Ekmek şehrinin en güzel kartvizitini satın almadım - bana hediye edildi.
Panificio Fratelli De Palo
