Kabab: ateşte ızgara edilen İran kebabı
İran kebabı, yani kabab (کباب), açık ateşte ya da közde ızgara edilen ettir. İran'da, Arapçadan ya da Türkçeden gelen ve çok daha yaygın olarak bilinen "kebap" kelimesi yerine "kabab" adı kullanılır.
İran'da kabab denince çoğunlukla parça parça doğranmış ya da kıyma hâline getirilmiş, baharat karışımı, soğan ve bazen de safranla marine edilmiş et anlaşılır. Marine edilen et metal şişlere dizilir ve kor hâlindeki mangal kömürünün üzerinde ızgara edilir. Kebap sakatattan da yapılabilir; en sevilenler ızgara ciğer ve yürektir. Kebabın yanına çoğu zaman birkaç parça ızgara yağ da ısmarlayabilirsin (tavsiye ederim!).
İran kebabı ve garnitürleri
İran'da kebap genellikle iki ana garnitürle servis edilir:
- Pirinç (chelow): kebabın yanına en sık gelen garnitür, buğulanarak pişirilen basmati pirincidir. İran pilavı inanılmaz derecede hafif, tane tane ve yumuşacıktır. Çoğu zaman safranla pişirilir; hoş kokusu ve altın sarısı rengi de buradan gelir. Kebap ile pilavın bu buluşmasına "chelow kebap" denir ve en bilinen İran yemekleri arasında yer alır.
- Ekmek (nan): İran kebabını yemenin çok sevilen bir başka yolu da onu taze yassı ekmekle yemektir (örneğin taftoon ya da sangak). Taze sebze, yeşillik ve yoğurt sosuyla birlikte ekmeğe sarılan kebap kusursuz bir yemektir.
Yemeğin yanında geleneksel olarak bir taze yeşillik tabağı (sabzi khordan), közlenmiş domates ve çoğu zaman yoğurt sosu (mast-o musir) bulunur.
En bilinen İran kebabı çeşitleri
İran'da et türüne, pişirme yöntemine ve yöresel özelliklere göre değişen pek çok kebap çeşidi vardır. En bilinen ve en yaygın olanlar şunlardır:
- Koobideh kebabı (کباب کوبیده): soğan ve baharatla yoğrulan kıymadan (genellikle kuzu) hazırlanır ve metal şişin etrafına elle şekil verilir.
- Joojeh kebap (جوجه کباب, jujeh kabab olarak da yazılır; Türkçe kaynaklarda cüce kebabı): limon suyu, safran ve yoğurtla marine edilmiş tavuk parçalarından yapılan kebap.
- Barg kebabı (کباب برگ): şişte ızgara edilen, marine edilmiş ince dana ya da kuzu eti dilimleri.
- Shishlik (شیشلیک): genellikle marine edilmiş kuzu pirzolasından hazırlanan, şişte ızgara edilen sevilen bir kebap.
- Torsh kebabı (کباب ترش): Kuzey İran'ın (Gilan eyaleti) yöresel lezzeti; et, ceviz, nar, sarımsak ve yeşilliklerden hazırlanan bir ezmeyle marine edilir, ekşi ve keskin bir tadı vardır.
- Soltani kebabı (کباب سلطانی): "sultan kebabı"; koobideh kebabı ile barg kebabını aynı tabakta buluşturur.
- Vaziri kebabı (کباب وزیری): koobideh kebabı ile joojeh kebabın birlikte servis edildiği bir ikili.
- Bakhtiari kebabı (کباب بختیاری): şişe sırayla dizilip ızgara edilen, marine edilmiş tavuk ve kuzu eti parçalarının karışımı.
- Chenjeh kebabı (کباب چنجه): şişte ızgara edilen, marine edilmiş sulu kuzu eti parçaları.
- Kermanshahi kebabı (کباب کرمانشاهی): Kirmanşah eyaletinin yöresel lezzeti; marine edilmiş et parçaları yöreye özgü malzeme ve baharatlarla hazırlanır.
- Bonab kebabı (کباب بناب): Doğu Azerbaycan eyaletindeki Bonab şehrinden çıkan özel bir koobideh kebabı çeşidi.
- Safranlı kebap (کباب زعفرانی): eti bolca safranla lezzetlendirilen kebap; kendine özgü kokusu, tadı ve güzel sarı rengi de buradan gelir.
- Halazooni kebabı (کباب حلزونی): spiral ya da salyangoz biçiminde kesilip sarılan tavuk eti; çoğu zaman yoğurt ve baharat karışımında marine edilir.
- Mahi kebabı (کباب ماهی): limon suyu ve yeşilliklerle marine edilen çeşitli balıklardan hazırlanan, şişte ızgara edilen balık kebabı.
- Tas kebabı (تاس کباب): et parçaları, patates, sebze ve baharatla tencerede ağır ağır pişirilen kebap.
- Kabab Hosseini (کباب حسینی): et ve sebze parçalarının (domates, biber) şişe sırayla dizildiği, çoğu zaman buğulanan ya da kendi suyunda pişirilen kebap. Tavada hazırlanır.
- Tabei kebabı (کباب تابهای): bir başka "tava kebabı"; soğan ve baharatla lezzetlendirilmiş kıymadan yapılır ve şişe dizilmeden tavada kızartılır.
İran kebabı en sevdiğim İran yemeğidir. Gezilerimde aynı yemeği ikinci kez yediğim pek olmaz. Ama İran kebabına bir türlü dayanamıyorum. İranlıların yaptığı gibi hazırlanan marine tavuk kebabı, benim için dünyanın en iyi kebabıdır. Bundan daha yumuşak ve sulu tavuk etini başka hiçbir yerde yemedim.
İran kebabı kusursuz bir gastronomi deneyimidir. Et türünü damak zevkine göre seçip birleştirirken yerel ekmeği, yoğurtlu mezeyi ve bir kâse taze yeşilliği de tadabilirsin. İran'da tadabileceğim tek bir yemeği seçmem gerekseydi, bu kebap olurdu.
Afiyet olsun!
