Cağ kebabı je tradiční turecká specialita původem z provincie Erzurum. Jde o vodorovně uložené navrstvené pláty marinovaného jehněčího masa, které se pomalu otáčí a opékají na otevřeném ohni.
Na rozdíl od svého vertikálního kolegy, který se často krájí na tenké hobliny, se tento pokrm servíruje specifickým způsobem na malých kovových jehlách. Na talíři tak před sebou nemáte hromadu masa, ale spíše sadu jednotlivých špízů, kde se střídá propečená kůrka s neuvěřitelně šťavnatým vnitřkem.
Tento pokrm má své kořeny hluboko v historii východního Turecka, konkrétně v oblastech Oltu a Tortum v provincii Erzurum. V tomto drsném hornatém regionu, kde zimy bývají dlouhé a kruté, byl chov ovcí vždy základním zdrojem obživy. Cağ kebabı vznikl jako slavnostní jídlo pro svatby a velké rodinné sešlosti.
Logika horizontálního pečení, která se používala dávno před vynálezem vertikálního grilu v 19. století, má své opodstatnění. Zatímco u vertikálního döneru tuk stéká rychle dolů a pryč z masa, u vodorovně se točícího cağ kebabu tuk neustále “krouží” kolem masa a vsakuje se zpět. Název samotný odkazuje na nástroj – slovo “cağ” v místním dialektu označuje onu kovovou jehlu či špíz, na který se maso při odřezávání napichuje.
Základem je bezvýhradně kvalitní jehněčí maso. Používá se především maso z kýty, které se zbaví nejhrubších šlach, ale ponechá se mu dostatek tuku. Maso se krájí na plátky a nakládá do marinády. Následně se plátky masa napichují na velký rožeň, přičemž se pečlivě střídají tučnější a libovější kusy, aby se válec propojil. Celý proces pečení probíhá výhradně na dřevěném uhlí nebo přímo na dřevě, což masu dodává nezaměnitelné kouřové aroma, které na plynovém grilu nikdy nezískáte.
Jakmile povrch zezlátne a začne prskat, kuchař vezme malou jehlu (cağ), píchne ji do opečené části masa a dlouhým nožem odřízne proužek tak, že maso zůstane na jehle. Tento proces se neustále opakuje, takže každý kousek, který dostanete, je čerstvě seříznutý z povrchu a má na sobě onu žádanou křupavou kůrku. Spodní část špízu se někdy může chvilku dopékat.
Číšník obvykle nenosí všechno maso najednou, aby nevystydlo. Přináší ke stolu vždy jen pár jehel, zatímco vy dojídáte ty předchozí. Maso se stahuje z jehly přímo do kusu měkkého, teplého lavaše. K tomu se podává tence nakrájená cibule promíchaná se sumakem, který svou kyselostí skvěle prořízne tučnost jehněčího, dále grilované zelené papriky (často pálivé) a někdy hustý jogurt.
Ačkoliv fotografie v tomto článku pocházejí z food festivalu v anatolském městě Konya, za tím nejlepším cağ kebabem se vracím jinam. Mou absolutní srdcovkou je podnik Şehzade Cağ Kebap (viz Kam na jídlo v Istanbulu). Je to pro mě povinná zastávka při každé návštěvě města a místo, kde tento pokrm dělají zkrátka bezkonkurenčně.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Turecko na talíři i v e-mailu! Přihlaste se k mému newsletteru a získejte zdarma exkluzivní přístup k informacím o turecké kuchyni. Objevíte i málo známá, přesto skvělá, turecká jídla!
