Guss (قص) je irácká varianta toho, co svět zná pod názvem shawarma nebo döner kebab, tedy tence krájené maso opékané na vertikálním grilu. Iráčané masem plní samoon – jejich národní pečivo.
Název “guss” doslova znamená “řezat” nebo “stříhat”, což přesně popisuje techniku přípravy i servírování. Zatímco v okolních zemích, jako je např. Libanon, Izrael, Palestina, Omán, Bahrajn, se ujal název shawarma, Iráčané zůstali věrní popisu akce nožem.
Historie tohoto jídla je spjata s městskou kulturou Bagdádu a dalších velkých měst. Je to jídlo rušných ulic a tržišť, kde se vůně opékaného masa mísí s prachem a hlukem města.
Guss je všelidové jídlo; jedí ho dělníci o pauze i rodiny na večerní procházce. Jeho kořeny sahají hluboko do osmanské éry, kdy se technika vertikálního grilování rozšířila po celém regionu, ale Irák si ji přivlastnil a upravil podle svých chutí – méně jogurtových marinád, více důrazu na čistou chuť masa a specifické kořenící směsi, jako je amba.
Základem dobrého gussu je maso a tuk, a to v přesně daném poměru. V Iráku se nejčastěji používá hovězí nebo telecí, případně jehněčí, které se střídá s vrstvami skopového loje. Použití loje je důležité. Při pečení se pomalu rozpouští a stéká po vertikální věži masa dolů, čímž ho neustále polévá, udržuje šťavnaté a dodává mu specifickou chuť, které s olejem nikdy nedocílíte. Maso se často prokládá bramborami.
Servírování gussu je v Iráku prakticky neměnné. Podává se v chlebu samoon, což je tradiční irácké pečivo ve tvaru kosočtverce, ideální pro plnění. Čerstvý, ještě teplý samoon se rozřízne a naplní štědrou porcí masa. Irácký guss by nebyl kompletní bez pikantní mangové omáčky amba. K tomu si každý dle své chuti přidá čerstvou nebo nakládanou zeleninu, petržel, nebo sumak.
Bez přehánění musím říci, že Iráčané toto jídlo umí dokonale. A sendvič z hovězího masa grilovaného na dřevěném uhlí ve vyhlášeném podniku v malé vesničce Khalifan byl ten nejlepší, jaký jsem kdy jedl. Když se do jejich gussu za 1 500 IQD (22 Kč) zakousnete, cítíte nejprve odpor křupavého chleba, pak horké, tučné maso a nakonec vás zasáhne kyselá a pikantní vlna amby. Je to syté, intenzivní a dokonalé jídlo.
Dobrou chuť!
