Köfte je obecné označení pro celou rodinu pokrmů z mletého masa, které tvoří páteř turecké kuchyně a v různých obměnách se vyskytuje od Balkánu až po Indii. Nejde o jeden konkrétní recept, ale spíše o koncept zpracování masa.
Na talíři obvykle dostanete malé, mírně zploštělé válečky, kuličky nebo placičky s tmavě hnědým, opečeným povrchem, který kontrastuje s měkkým a šťavnatým vnitřkem. Často se lesknou tukem a voní po ohni, pokud byly připraveny na grilu.
Ačkoliv si Turecko köfte “přivlastnilo” a dovedlo k dokonalosti ve stovkách regionálních variant (údajně jich existuje přes 290), původ sahá hlouběji do historie, pravděpodobně do starověké Persie. Samotné slovo vychází z perského “kufta”, což znamená tlouct nebo mlít.
Mletí masa tehdy umožnilo zpracovat i tužší kusy zvířete, které by na minutkovou úpravu v celku nebyly vhodné. Zároveň se smícháním s dalšími surovinami, jako je cibule, chleba nebo bulgur, zvětšil objem jídla. Köfte se tak stalo jídlem lidu – dostupným, výživným a variabilním.
Základem dobrého köfte je maso s dostatečným podílem tuku. Libové hovězí tady nefunguje, výsledkem by byly suché a drolivé kousky bez chuti. Ideální je směs hovězího a jehněčího masa, kde tuk nese chuť a zajišťuje onu potřebnou šťavnatost. K masu se přidává velmi jemně nasekaná nebo nastrouhaná cibule. Z cibule je nutné vymačkat přebytečnou vodu, aby masová směs nebyla blátivá a dobře se opékala. Koření je kapitola sama pro sebe a liší se region od regionu.
Pokud jde o tepelnou úpravu, nejlepší je samozřejmě gril na dřevěné uhlí, který masu dodá nezaměnitelné kouřové aroma. Tady narážíme na zásadní rozdíl oproti dalšímu tureckému jídlu şiş köfte. Zatímco klasické köfte se peče přímo na roštu nebo na pánvi jako samostatná placička, şiş köfte se tvaruje na ploché kovové jehly. Maso se na jehlu doslova “namačká”.
Köfte se málokdy jí samotné. Na stole ho téměř vždy doprovází grilovaná zelenina, typicky dlouhé zelené papriky sivri biber a poloviny rajčat, které na grilu změkly, pustily šťávu a zesládly. Klasickou přílohou je rýžový pilaf nebo bulgur, ale naprostou nezbytností je čerstvý chléb.
K tomu neodmyslitelně patří salát piyaz z bílých fazolí s cibulí, petrželí a sumakem. Köfte se nejlépe zapíjí studeným, slaným jogurtovým nápojem ayran.
Podobná jídla ve světě
Protože Osmanská říše ovládala velkou část Balkánu a Blízkého východu, koncept mletého válečku masa se rozšířil a zakořenil i tam, byť pod jinými názvy a s mírnými úpravami:
- Balkán (ćevapi/ćevapčići): v Bosně, Srbsku a Chorvatsku narazíte na ćevapi. Na rozdíl od turecké verze se do balkánských receptů často přidává jedlá soda pro kypřejší a pružnější texturu.
- Česko, Slovensko (čevabčiči): u nás známe čevabčiči, které k nám přišlo právě z Balkánu. Bohužel v českém pojetí (často vepřové maso, strouhanka, podávané s bramborem, hořčicí a cibulí) jde často o velmi vzdáleného příbuzného, který postrádá šťavnatost a grilované aroma originálu.
- Rumunsko (mititei/mici): rumunská verze je velmi specifická. Zásadní je zde použití jedlé sody, velkého množství česneku a často i vývaru, kterým se masová směs při hnětení “napájí”. Výsledkem je velmi pružná, gumová (v dobrém slova smyslu) konzistence.
- Řecko (keftedes): řecké kuličky se častěji smaží v oleji než grilují a v jejich chuti dominuje spíše oregano a máta než římský kmín.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Chcete si užít pravou chuť Turecka? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli v Turecku objevit a vychutnat si autentické místní speciality.
