Künefe (كنافة) je teplý dezert z tenkých nudliček těsta kadayıf, který v sobě ukrývá vrstvu rozpuštěného neslaného sýra. Vše je bohatě zalito cukrovým sirupem. Na první pohled vypadá jako zlatavý, křupavý koláč, ale jakmile do něj zakrojíte, táhnoucí se sýr okamžitě prozradí, že tohle není obyčejná sladká buchta. Jde o jeden z nejznámějších tureckých dezertů.
Kombinace horkého, tučného sýra a sladkého sirupu může znít nezvykle, ale výsledek je překvapivě harmonický. Na talíři se obvykle podává jako kulatá placka posypaná jasně zelenými drcenými pistáciemi, často ještě bublající teplem, s kopečkem husté smetany navrchu. Není to dezert pro dietáře, je to jídlo pro radost.
Ačkoliv se o původ künefe přou snad všechny národy bývalé Osmanské říše, jeho domovem je oblast Levanty. Velmi silnou tradici má v Turecku, konkrétně v provincii Hatay (s městem Antakya), která je gastronomicky silně ovlivněna arabskou kulturou. Stejně tak je ale künefe doma v Palestině, Libanonu, Jordánsku či Sýrii. Název vychází z arabského kořene slova, který znamená “obejmout” nebo “lemovat”, což přesně popisuje techniku, kdy těsto objímá sýrovou náplň.
Základem receptury jsou dvě hlavní složky: těsto a sýr. Těsto, zvané kadayıf, se vyrábí z mouky a vody, která se lije přes jemné síto na rotující horkou plotnu, čímž vznikají dlouhé vlasové nudle. Ty se po upečení stávají extrémně křupavými. Druhou ingrediencí je sýr. Musí být neslaný, polotvrdý a musí mít schopnost se teplem roztéct. V Turecku se používá speciální sýr z oblasti Hatay, v arabských zemích často sýr Nabulsi, který se musí předem odsolit máčením ve vodě. Celý pokrm pak spojuje přepuštěné máslo, které zajišťuje zlatavou barvu, a jednoduchý cukrový sirup. Pistácie na povrchu nejsou jen na ozdobu, jejich oříšková chuť rozbíjí jednolitou sladkost.
Künefe se připravuje na malých kovových talířcích. Kuchař nejprve talířek vymaže silnou vrstvou másla. Na něj rozprostře vrstvu nasekaných nudlí kadayıf a pečlivě je upěchuje dlaní, aby vznikl pevný základ. Na tuto vrstvu přijde sýr, který se zakryje další vrstvou nudlí. Celé se to znovu silně stlačí. Talířky se položí na speciální plynový hořák nebo ještě lépe na dřevěné uhlí. Kuchař s talířkem neustále točí, aby se teplo distribuovalo rovnoměrně a spodek se nespálil, ale zkaramelizoval. V pravou chvíli se dezert musí otočit.
Künefe se musí jíst okamžitě. Jakmile vychladne, sýr ztuhne a jídlo přijde o své kouzlo. Jí se vidličkou a nožem, přímo z talířku, na kterém se dezert připravoval.
Já jsem tento dezert ochutnal ve své oblíbené istanbulské restauraci Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu (viz Kam na jídlo v Istanbulu). Künefe zde připraví čerstvé přímo před vámi na grilu, takže vidíte celý proces od vrstvení až po finální otočení. Chuť byla bezchybná, sýr se táhl přesně tak, jak má, a těsto bylo dokonale propečené, nikoliv rozmočené. Skvělý dezert bohatě zasypaný pistáciemi zde vyjde na 30 TRY (40 Kč).
Dobrou chuť!
🇹🇷 Zažijte tureckou vášeň pro jídlo a pití! Přihlaste se k mému newsletteru a já vás zdarma provedu všemi chutěmi a vůněmi této úžasné gastronomické destinace.
