Masgouf (المسكوف) je pokrm z ryby podobné kaprovi, která se specifickým způsobem pomalu griluje na otevřeném ohni. Jde o jeden z nejuznávanějších pokrmů irácké kuchyně. Často bývá označován za irácké národní jídlo.
Historie masgoufu sahá hluboko do minulosti, technika přípravy se pravděpodobně vyvinula již ve starověké Mezopotámii, kde řeky Eufrat a Tigris poskytovaly hojnost sladkovodních ryb a grilování na otevřeném ohni patřilo k nejstarším metodám tepelné úpravy.
Základem pro pravý masgouf je sladkovodní ryba z čeledi kaprovitých, která je pro úpravu vhodná díky svému tučnému masu. Při pomalém grilování tak maso zůstává šťavnaté a nevysušuje se. Ryba musí být absolutně čerstvá. Tradiční restaurace udržují ryby živé v nádržích až do momentu objednávky. Po vylovení se ryba usmrtí úderem do hlavy, očistí od šupin a podélně rozřízne přes hřbet, nikoliv přes břicho. Tento způsob řezu umožňuje rybu otevřít jako knihu. Vnitřnosti se odstraní.
Marináda pro masgouf je překvapivě jednoduchá a nechává vyniknout přirozenou chuť ryby. Základ tvoří hrubá sůl, kterou se maso důkladně potře. Někdy se přidává tamarindová pasta nebo sumak pro kyselost a kurkuma pro barvu. V některých regionech se používá pouze sůl a olivový olej. Důležitou součástí chuti je kouř ze dřeva, na kterém se ryba připravuje. Tradičně se používá dřevo z meruňkových, jabloňových nebo jiných ovocných stromů, které masu dodává specifické aroma.
Příprava masgoufu je doslova rituál vyžadující trpělivost a zručnost. Otevřená a osolená ryba se napíchne na dva ostré železné bodce, které se zapíchnou do země v blízkosti otevřeného ohně. Ohniště má obvykle kruhový tvar a nazývá se “altar”. Ryby jsou umístěny vertikálně kolem ohně, nikoliv přímo nad ním. Tato metoda nepřímého grilování umožňuje, aby se ryba pekla pomalu a rovnoměrně, tuk stéká po mase a udržuje ho vláčné. Proces pečení trvá obvykle jednu až tři hodiny v závislosti na velikosti ryby. Kuchař musí pečlivě kontrolovat vzdálenost ryby od zdroje tepla.
V závěrečné fázi přípravy, kdy je maso téměř hotové, se ryba položí kůží dolů přímo na žhavé uhlíky. To způsobí, že kůže získá křupavou texturu a maso se snadněji oddělí od kůže.
Výsledkem je dokonale připravená ryba s kouřovým aroma, křupavou kůží a jemným, šťavnatým masem uvnitř. Dokonalost, kterou by měl každý návštěvník Iráku ochutnat.
Masgouf se nikdy nepodává samotný. K jídlu se podává řada příloh a salátů, které doplňují chuť ryby. Ryba se servíruje na velkém podnosu. Po jídle je zvykem pít silný, sladký černý čaj.
Nemám rád klišé, ale masgouf je skutečně symbolem irácké pohostinnosti. Pozvání na masgouf je projevem úcty a přátelství. V Bagdádu existuje silná tradice večerních posezení u řeky Tigris, kde se vůně grilovaných ryb mísí s kouřem vodních dýmek a hovorem lidí.
Cena tohoto pokrmu se v iráckých restauracích určuje podle váhy ryby v syrovém stavu. Papírek s váhou rybu doprovází až do okamžiku servírování. Cena ve specializované restauraci Shkar (viz Kam na jídlo v Arbílu) byla 18 000 IQD (270 Kč) za kilogram. Ryba vhodná na masgouf má většinou přes dva kilogramy, takže se jedná o jídlo minimálně pro dvě osoby. Cena zahrnuje i spoustu příloh, salátů a omáček, které jsou automaticky servírovány k rybě. Nechybí ani irácký čaj.
Masgouf je třeba v Iráku vyzkoušet.
Dobrou chuť!
