Pacha (باجة) je irácký pokrm, který by se dal zjednodušeně popsat jako silný, pomalu tažený vývar s kousky masa, plněnými střevy a žaludky.
Když se před specializovanými restauracemi díváte na obří hrnce s pachou, díváte se do tváře – a to často doslova – irácké tradici, která se s ničím nemazlí. Na první pohled může pacha působit až zastrašujícím dojmem, zvláště když na vrcholu hromady masa trůní celá lebka, ale pro Iráčany je to definice svátečního rána a absolutního pohodlí.
Než však začneme ohrnovat nos nad představou vařených vnitřností, je třeba si uvědomit jednu zásadní věc. Pacha není žádný barbarský výstřelek, ale jen blízkovýchodní, hrdě přiznaná varianta toho, co v Evropě známe a milujeme po staletí. Je to filozofie “od čumáčku po ocásek” v té nejryzejší podobě. Pokud si s chutí dáte českou jitrnici, prejt, ovarové koleno nebo poctivou domácí tlačenku, pak na pachu nemůžete nadávat. Principiálně jde o totéž – úctu ke zvířeti, ze kterého se nevyhodí ani kousek, a umění proměnit i ty méně “ušlechtilé” části v dobré jídlo. Rozdíl je jen v absenci vepřového, podstata zůstává stejná.
Původ pachy je zakořeněn v potřebě nasytit rodinu vydatným, kalorickým jídlem, které dodá energii na těžkou práci. Tradičně se jedná o zimní snídani, často servírovanou v pátek (obdoba sváteční evropské neděle) ráno, kdy se rodina sejde po modlitbě. Je to jídlo komunitní, které stírá rozdíly mezi vrstvami – u stolu s pachou mají všichni mastné prsty a spokojený výraz.
V Iráku existuje jedno město, které si nárokuje titul absolutního krále tohoto pokrmu – Mosul. Obyvatelé Mosulu jsou vyhlášení svou posedlostí detaily a “Maslawi pacha” je pojmem sama o sobě. Proč je považována za nejlepší? Je jemnější, precizněji vyčištěná a plněná s absolutní přesností. Zatímco v Bagdádu nebo na jihu může být pacha rustikálnější a mastnější, v Mosulu je připravena precizně, každé střívko je naplněno tak akorát, aby neprasklo, ale bylo k prasknutí plné chuti.
Základem pachy je jehněčí, ideálně z mladšího kusu, ale velmi častá je i hovězí pacha. Hrnce na ni jsou ještě mohutnější, kližky jsou obrovské a vývar se připravuje mnohem delší dobu, aby se tuhé kolagenové vazby rozpadly. Co však v hrnci okamžitě upoutá pozornost nepoučeného turisty, jsou plněná střívka a žaludky.
Možná vás zarazí, stejně jako mne, že některé kousky střev mají zvláštní, žluto-zelený odstín, ačkoliv náplň uvnitř neobsahuje žádnou kurkumu. Nelekejte se, právě to je ten nejcennější kousek. Jde o specifickou část trávicího traktu, která si i po důkladném vyčištění zachovává své přirozené zbarvení ovlivněné žlučí a trávicími enzymy zvířete. Je to prémiový kousek pro fajnšmekry, který se na talíři hledá jako první, protože je ten nejunikátnější.
Příprava pachy není pro netrpělivé a už vůbec ne pro citlivé povahy. Většina práce se odehrává ještě předtím, než se škrtne sirkou pod hrncem. Čištění hlav a vnitřností zabere hodiny, vše musí být dokonale zbaveno nečistot. Poté přichází na řadu plnění. Směs rýže, mletého masa a koření se cpe do střívek a žaludků, které se pak uzavřou špejlí.
Vše se pak hází do obrovského hrnce. Kouzlo spočívá v pomalém tažení. Maso se vaří tak dlouho, dokud se doslova nezačne oddělovat od kosti pouhým pohledem a vývar se nezmění v lepivou emulzi. Před servírováním se často do velké mísy naláme irácký chléb, který se zalije vroucím, mastným vývarem. Chléb tekutinu okamžitě nasaje a změkne; na tento základ se pak vrství poklady z hrnce: líčka, rosolovité nožičky, ona slavná plněná střívka a vše další, co si dokážete vybavit.
K jídlu se podává syrová cibule nebo nakládaná zelenina, nechybí ayran, který pomáhá trávit tučnou nálož. Pacha je hutná, vydatná, netradiční, intenzivní. Po dojedení následuje stav, který Iráčané dobře znají – těžká, ale blažená únava, kterou spraví už jen silný, sladký čaj v malé skleničce.
Jedna porce pachy mne vyšla na známé gastro ulici Iskan (viz Kam na jídlo v Arbílu) na 10 000 IQD (150 Kč).
Ochutnali byste?
Dobrou chuť!
