Piekarnia Fratelli De Palo: panzerotti i pizza w Materze
Zaproszenie "chodźmy na obiad do piekarni" u nas w Czechach zabrzmiałoby jak żart. W Materze to całkiem rozsądny plan: tamtejsze piekarnie oprócz chleba smażą i zapiekają tyle gotowych dań, że z powodzeniem zastąpią jadłodajnię.
Panificio Fratelli De Palo należy do historycznych piekarni Matery: włoska piekarnia z ladą pełną pizzy, panzerotti i focaccii, z miejscami do siedzenia - i z chlebem, z którego słynie miasto. Stoi daleko od Sassi, w nowoczesnej części miasta, w którą turysta rzadko trafia - chyba że przyjeżdża autobusem z lotniska w Bari, tak jak ja.
Bracia, których nikt nie nazywa po imieniu
Fratelli oznacza bracia, nazwa zapowiada więc rodzinną historię. Tyle że akurat tutaj lokal niewiele o sobie mówi: jak sam podaje, piecze od lat dwudziestych ubiegłego wieku i zalicza się do pierwszych piekarni w mieście, ale imion braci założycieli nie podaje ani firmowa prezentacja, ani miejscowe źródła - zostało nazwisko i formułka "z pokolenia na pokolenie". Nie oni jedni noszą zresztą to nazwisko w mieście: Pane e Tradizione De Palo przy głównej ulicy handlowej to zupełnie inny lokal, więc nie daj się zmylić zbieżności nazw. O pozycji piekarni mówi inna lista: konsorcjum, które czuwa nad chlebem Pane di Matera, zrzesza cztery historyczne piekarnie miasta - i Fratelli De Palo jest jedną z nich, obok piekarni Perrone, Cifarelli i Antico Forno Pane e Pace. W mieście, w którym jeszcze sto lat temu rodziny nosiły wyrośnięte w domu bochenki do wspólnego pieca, to coś w rodzaju tytułu szlacheckiego.
Lada, z której składa się obiad
Słowo panificio oznacza piekarnię, ale wystawa mówi co innego: obok bochenków piętrzą się tu pizza, nadziewane focaccie, smażone panzerotti, arancini, taralli, a rano cornetti do kawy. W piekarni Fratelli De Palo jedzenie na życzenie podgrzeją, a miejsc do siedzenia jest sporo, co nawet we Włoszech nie jest regułą. Płaci się, jak w podobnych włoskich lokalach, dopiero po zakupach w centralnej kasie - system oparty na założeniu, że przy kasie sam wyliczysz wszystko, co przed chwilą zniknęło z lady.
A przecież niemal wszystkie gwiazdy tej lady to przybysze z zewnątrz. Panzerotto, smażona kieszonka z ciasta na pizzę, narodziło się w Bari i do Matery trafiło z Apulii. Focaccia barese jest inaczej: tę Apulia i prowincja Matera pieką od zawsze wspólnie, granice regionów jej nie obchodzą. Arancini to już wprost import z Sycylii. Jedynym miejscowym w ofercie jest chleb Pane di Matera z europejskim oznaczeniem IGP: chropowaty bochenek z pszenicy durum o ciemnej skórce - i właśnie jego najłatwiej w witrynie przeoczyć, bo w odróżnieniu od pizzy się nie błyszczy. Miasto chleba wcale się swoim chlebem nie chwali; traktuje go jak oczywistość.
Panzerotto na miejscu, pizza na wynos
Do piekarni Fratelli De Palo zaglądam przy każdej wizycie w Materze, choć lokalizacja z dala od centrum nie zachęca do częstych wizyt; kto jednak przyjeżdża do miasta autobusem, choćby prosto z lotniska w Bari, ma ją niemal po drodze. Ostatnim razem zjadłem na miejscu świeżo usmażone panzerotto w bułce tartej i dużą kulkę arancino nadziewaną ragù bolognese. Bułka tarta chrupała, w środku ciągnął się gorący ser, a samo arancino wystarczyłoby za obiad.
Na wynos kazałem sobie potem zapakować kawałek pizzy z warzywem friarielli i kiełbaską, kawałek z pomidorami i oliwkami oraz kawałek focaccii; całe zakupy kosztowały 10 EUR. Nikt tu nie mówi po angielsku, a mimo to zawsze udało mi się dogadać - bardziej życzliwej obsługi w Materze ze świecą szukać. A przy płaceniu dorzucili mi do zakupów w prezencie mały bochenek chleba z Matery. Najlepszej wizytówki miasta chleba nie kupiłem - dostałem ją.
Panificio Fratelli De Palo
