Níspero de Callosa: el níspero japonés de la provincia de Alicante
El nombre científico dice que es japonés. Su hogar está en el sur de China, donde se cultiva desde hace más de mil años y donde hoy crece más del ochenta por ciento de la cosecha mundial. Y su dirección europea más célebre está en los bancales de las montañas que se asoman a la costa de Alicante.
El níspero de Callosa es el níspero japonés (Eriobotrya japonica) que se cultiva alrededor del pueblo de Callosa d'en Sarrià, en la provincia de Alicante: un fruto anaranjado del tamaño de un albaricoque, de piel lisa, pulpa dulce y jugosa y unos cuantos huesos grandes, que en la cocina española se come fresco y pelado, en cuanto madura en abril. Es una fruta a la que siempre le ha puesto nombre el último que la ha visto.
Un nombre que el níspero tomó prestado
La palabra níspero es más antigua que el árbol que hoy la lleva. Viene del latín mespilum y durante siglos designó al níspero europeo, un fruto del tamaño de una ciruela que se come pasado de maduro y que en Chequia es más una rareza de huerto que algo que se encuentre en las tiendas. Cuando en el siglo XIX llegó de Asia su pariente lejano, de frutos más grandes y más dulces, los españoles le traspasaron el nombre sin más: el europeo desapareció de los mercados tan a fondo que hoy, en Alicante, nadie piensa en él al oír la palabra níspero. El nombre siguió viajando aún más lejos: quien pide un níspero en México recibe un chicozapote, una fruta tropical de piel marrón que no comparte con él más que un error de los conquistadores. Una sola palabra vende hoy tres frutas distintas.
Se cultiva en casi todo el Mediterráneo y España no está sola en esto. El níspero japonés es una fruta compartida por todo el sur de Europa: en la cocina italiana es la nespola y en Sicilia tiene una fiesta que comparte con los espaguetis, la portuguesa conoce la nêspera, la griega el mousmoulo y la turca lo llama yeni dünya, nuevo mundo, o ciruela de Malta: los dos nombres apuntan fuera, pero al menos cada uno en una dirección distinta. España es uno de los mayores productores de Europa y unas dos terceras partes de su cosecha crecen en la provincia de Alicante; los alrededores de Callosa dan aproximadamente la mitad de todos los nísperos españoles.
El abogado de Callosa y la denominación de origen
Sobre cómo llegó el árbol chino a los bancales alicantinos se cuentan dos versiones. La leyenda que repiten con gusto las webs de los productores habla de un capitán mercante apellidado Roig, que habría traído las semillas hacia 1821 a un puerto de la costa levantina; nadie tiene un documento que lo respalde. Quien sí está documentado es Juan Bautista Berenguer y Ronda, abogado y naturalista de Callosa, que en la primera mitad del siglo XIX escribió sobre el cultivo del níspero japonés y lo impulsó en su tierra: en unos bancales donde antes había cítricos y donde todavía hoy se recolecta a mano, porque por esas escaleras no sube ninguna máquina. El 14 de enero de 1992, los Nísperos Callosa d'en Sarrià obtuvieron la denominación de origen protegida (DOP); la zona va desde dos valles de montaña por encima de Callosa hasta la costa entre Altea y Villajoyosa, y el noventa y cinco por ciento de sus árboles son de una sola variedad, Algerie, apreciada porque aguanta el viaje y tiene un sabor a la vez dulce y ácido.
Huesos como castañas y una fruta que no llega lejos
El níspero se come con la mano: el fruto maduro casi se pela solo, la piel sale a tiras y dentro queda la pulpa anaranjada alrededor de dos a cinco huesos. Los huesos son grandes, marrones y brillantes como las castañas que de niños nos llevábamos del parque en los bolsillos, y, como las castañas, no se comen: contienen una pequeña cantidad de glucósidos cianogénicos, así que el único destino correcto de un hueso es la basura. La pulpa cortada se pone marrón en unos minutos y la piel se marca con solo mirarla; por eso durante siglos el níspero no viajó más allá del mercado más cercano y no cruzó fronteras hasta que llegaron los camiones frigoríficos en los años ochenta. Hoy sale de Callosa alrededor del setenta por ciento de la cosecha, sobre todo hacia Italia y Portugal. Y florece al revés que el resto del huerto: en octubre y noviembre, cuando los demás frutales llevan tiempo dormidos, las abejas sacan de él la última miel del año.
La temporada es corta: la cosecha principal va de abril a finales de mayo y, además, durante todo mayo Callosa d'en Sarrià celebra el Mes del Níspero, cuando los restaurantes y las tiendas del pueblo ofrecen todo lo que se puede hacer con esta fruta. Fuera de temporada quedan la mermelada y los nísperos en almíbar. En el mercado el punto no se ve con los ojos, sino con la uña: la piel del fruto maduro sale sin cuchillo; la que se resiste tendría que haberse quedado un poco más en el árbol.
Un montón en el mercadillo de Alicante
Mis nísperos los compré en un mercadillo al aire libre de Alicante, de un montón que tenía encima un cartel escrito a rotulador. Preferí no darle vueltas a las comillas que rodeaban el nombre: o el vendedor era sincero, o lo era demasiado. Me los comí en el muelle del puerto, entre los yates. La pulpa era jugosa y blanda, el sabor dulce y suave, a medio camino entre el melocotón, el albaricoque y la ciruela, y los huesos ocupaban un buen tercio del fruto. El kilo costaba 2,50 EUR.
