Níspero de Callosa : la nèfle du Japon de la province d'Alicante
Son nom latin la dit japonaise. Elle vient pourtant du sud de la Chine, où on la cultive depuis plus de mille ans et où pousse aujourd'hui plus de 80 % de la récolte mondiale. Et son adresse européenne la plus célèbre, elle se l'est trouvée sur les terrasses des montagnes qui dominent la côte près d'Alicante.
Le níspero de Callosa, c'est la nèfle du Japon (Eriobotrya japonica) cultivée autour de la petite ville de Callosa d'en Sarrià, dans la province d'Alicante - un fruit orange de la taille d'un abricot, à la peau lisse, à la chair douce et juteuse, avec quelques gros noyaux, que la cuisine espagnole mange frais et pelé dès qu'il mûrit, en avril. C'est un fruit qui a toujours reçu son nom de celui qui l'a vu en dernier.
Un nom que la nèfle a emprunté
Le mot espagnol níspero est plus vieux que l'arbre qui le porte aujourd'hui. Il vient du latin mespilum et a désigné pendant des siècles la nèfle commune, ce fruit européen de la taille d'une prune qui ne se mange que blet et qui, chez nous en Tchéquie, tient plus de la curiosité de jardin que du produit de magasin. Quand sa lointaine cousine d'Asie est arrivée au XIXe siècle avec des fruits plus gros et plus sucrés, les Espagnols lui ont tout simplement cédé le nom - et la nèfle d'origine a disparu des marchés si complètement qu'aujourd'hui, à Alicante, le mot níspero ne fait plus penser à elle. Le nom a pourtant voyagé plus loin encore : qui commande un níspero au Mexique reçoit une sapotille, un fruit tropical brun qui ne partage avec la nèfle rien d'autre qu'une erreur de conquistadors. Un seul mot vend ainsi trois fruits différents.
Presque toute la Méditerranée la cultive et l'Espagne est loin d'être seule. La nèfle du Japon est un fruit que se partage tout le sud de l'Europe : la cuisine italienne la célèbre en Sicile sous le nom de nespola, lors d'une fête qu'elle partage avec les spaghettis, la portugaise connaît la nêspera, la grecque le mousmoulo et la turque l'appelle yeni dünya, le nouveau monde, ou encore prune de Malte - deux noms qui tombent à côté de la plaque, mais au moins chacun dans une direction différente. L'Espagne compte parmi les plus gros producteurs européens et environ deux tiers de sa récolte poussent dans la province d'Alicante ; les environs de Callosa fournissent à eux seuls près de la moitié de tous les nísperos espagnols.
Un juriste de Callosa et une appellation protégée
L'arrivée de l'arbre chinois sur les terrasses d'Alicante se raconte de deux façons. La légende que les sites des producteurs répètent volontiers met en scène un capitaine marchand nommé Roig, qui aurait rapporté les graines vers 1821 dans un port de la côte est ; personne n'en a jamais fourni la preuve. Ce qui est documenté, en revanche, c'est Juan Bautista Berenguer y Ronda, juriste et naturaliste de Callosa, qui a écrit sur la culture de la nèfle du Japon dans la première moitié du XIXe siècle et l'a imposée dans sa région natale - sur ces terrasses où poussaient auparavant des agrumes et où l'on récolte encore à la main, parce qu'aucune machine ne monte les marches. Le 14 janvier 1992, les Nísperos Callosa d'en Sarrià ont obtenu l'appellation d'origine protégée (AOP) ; la zone s'étend des deux vallées de montagne au-dessus de Callosa jusqu'au littoral entre Altea et Villajoyosa, et une seule variété y pousse à 95 %, l'Algerie, appréciée parce qu'elle supporte le transport et qu'elle est sucrée et acidulée à la fois.
Des noyaux comme des marrons et un fruit qui n'arrive pas à destination
Le níspero se mange à la main : le fruit mûr se pèle presque tout seul, la peau part en lanières et il reste à l'intérieur une chair orange autour de deux à cinq noyaux. Ils sont gros, bruns et brillants comme les marrons d'Inde que nous rapportions du parc dans nos poches quand nous étions enfants - et comme les marrons, ils ne se mangent pas : ils contiennent une petite quantité de glucosides cyanogènes, si bien que la seule bonne destination d'un noyau, c'est la poubelle. La chair coupée brunit en quelques minutes et la peau se marque pour un rien ; c'est pourquoi, pendant des siècles, le níspero n'a pas voyagé plus loin que le marché le plus proche, et il a fallu attendre les camions frigorifiques des années 1980 pour qu'il passe les frontières. Aujourd'hui, environ 70 % de la récolte quitte Callosa, surtout vers l'Italie et le Portugal. Et il fleurit en décalage avec le reste du verger : en octobre et en novembre, quand les autres arbres fruitiers dorment depuis longtemps, les abeilles y récoltent le dernier miel de l'année.
La saison est courte : la récolte principale court d'avril à fin mai et Callosa d'en Sarrià y consacre tout le mois de mai avec le Mes del Níspero, le mois où les restaurants et les boutiques de la ville proposent tout ce qu'on peut tirer de la nèfle. Hors saison, il reste la confiture et les nísperos en almíbar, au sirop. Sur le marché, la maturité ne se juge pas à l'œil mais à l'ongle : la peau d'un fruit mûr part sans couteau, celle qui résiste aurait dû rester encore un peu sur l'arbre.
Un tas sur le marché d'Alicante
J'ai acheté mes nísperos au marché en plein air d'Alicante, dans un tas surmonté d'une pancarte écrite au feutre. Les guillemets autour du nom, j'ai préféré ne pas les regarder de trop près - soit le vendeur était honnête, soit il l'était même un peu trop. Je les ai mangés sur un ponton du port, au milieu des yachts. La chair était juteuse et tendre, le goût sucré et délicat, quelque part entre la pêche, l'abricot et la prune, et les noyaux occupaient un bon tiers du fruit. Le kilo coûtait 2,50 euros.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
