Níspero de Callosa: la nespola del Giappone della provincia di Alicante
Il nome latino sostiene che sia giapponese. Casa sua è la Cina meridionale, dove la coltivano da più di mille anni e dove ancora oggi cresce oltre l'ottanta per cento del raccolto mondiale. E il suo indirizzo europeo più celebre l'ha trovato sui terrazzamenti di montagna sopra la costa di Alicante.
Il níspero de Callosa è la nespola del Giappone (Eriobotrya japonica) coltivata intorno alla cittadina di Callosa d'en Sarrià, in provincia di Alicante: un frutto arancione grande come un'albicocca, con la buccia liscia, la polpa dolce e succosa e qualche seme grosso, che la cucina spagnola mangia fresco e sbucciato, appena matura ad aprile. È un frutto che ogni volta ha preso il nome da chi lo vedeva per primo.
Un nome preso in prestito
La parola spagnola níspero è più antica dell'albero che oggi la porta. Deriva dal latino mespilum e per secoli ha indicato la nespola comune, il frutto europeo grande come una susina, che si mangia solo stramaturo e che in Repubblica Ceca è più una rarità da giardino che un frutto da fruttivendolo. Quando nell'Ottocento arrivò dall'Asia la sua lontana parente, con frutti più grandi e più dolci, gli spagnoli le passarono semplicemente il nome - e la vecchia nespola sparì dai mercati così a fondo che oggi ad Alicante la parola níspero non fa venire in mente nessun altro frutto. Il nome, però, ha viaggiato ancora: chi ordina un níspero in Messico si ritrova con una sapotiglia, un frutto tropicale marrone che con la nespola non ha nulla in comune se non un equivoco dei conquistadores. Una parola sola vende così tre frutti diversi.
Lo coltiva quasi tutto il Mediterraneo e la Spagna non è sola. La nespola del Giappone è un frutto condiviso da tutto il bordo meridionale dell'Europa: la cucina italiana le dedica in Sicilia una sagra insieme agli spaghetti, quella portoghese conosce la nêspera, la greca il mousmoulo e quella turca la chiama yeni dünya, nuovo mondo, oppure susina maltese - due nomi che sbagliano bersaglio, ma almeno ognuno in una direzione diversa. La Spagna è tra i maggiori produttori europei e circa due terzi del suo raccolto crescono in provincia di Alicante; i dintorni di Callosa danno all'incirca la metà di tutti i nísperos spagnoli.
L'avvocato di Callosa e la denominazione protetta
Su come l'albero cinese sia arrivato sui terrazzamenti di Alicante circolano due versioni. La leggenda che i siti dei produttori ripetono volentieri parla di un capitano di marina mercantile di nome Roig, che intorno al 1821 avrebbe portato i semi in un porto della costa orientale; le prove, però, non le ha nessuno. Documentato è invece Juan Bautista Berenguer y Ronda, avvocato e naturalista di Callosa, che nella prima metà dell'Ottocento scrisse della coltivazione della nespola del Giappone e ne fece la coltura della sua terra natale - sui terrazzamenti dove prima crescevano gli agrumi e dove ancora oggi si raccoglie a mano, perché su quei gradoni le macchine non arrivano. Il 14 gennaio 1992 i Nísperos Callosa d'en Sarrià ottennero la denominazione di origine protetta DOP; la zona va dalle due valli di montagna sopra Callosa fino alla costa tra Altea e Villajoyosa e per il novantacinque per cento è piantata a un'unica varietà, l'Algerie, apprezzata perché regge il viaggio e ha un sapore al tempo stesso dolce e acidulo.
Semi come castagne e un frutto che non arriva lontano
Il níspero si mangia con le mani: il frutto maturo si sbuccia quasi da solo, la buccia viene via a strisce e dentro resta la polpa arancione intorno a due o cinque semi. I semi sono grossi, bruni e lucidi come le castagne dell'ippocastano che da bambini ci portavamo a casa dal parco nelle tasche - e come quelle non si mangiano: contengono una piccola quantità di glicosidi cianogenici, quindi l'unica strada giusta per il seme porta al bidone. La polpa tagliata annerisce in pochi minuti e la buccia si ammacca solo a guardarla; per questo per secoli il níspero non ha viaggiato più in là del mercato più vicino, e solo i camion refrigerati, dagli anni Ottanta, gli hanno aperto la strada oltre confine. Oggi da Callosa parte circa il settanta per cento del raccolto, soprattutto verso l'Italia e il Portogallo. E fiorisce al contrario del resto del frutteto: in ottobre e novembre, quando gli altri alberi da frutto dormono da un pezzo, le api ne ricavano l'ultimo miele dell'anno.
La stagione è breve: la raccolta principale va da aprile alla fine di maggio e per tutto maggio Callosa d'en Sarrià organizza il Mes del Níspero, il mese in cui i ristoranti e i negozi della cittadina propongono tutto quello che si può fare con la nespola. Fuori stagione restano la marmellata e i nísperos en almíbar, sciroppati. Al mercato la maturazione non si riconosce con gli occhi, ma con l'unghia: la buccia del frutto maturo viene via senza coltello, quella che resiste sarebbe dovuta restare ancora sull'albero.
Un mucchio al mercato di Alicante
I miei nísperos li ho comprati al mercato all'aperto di Alicante, da un mucchio sotto un cartellino scritto a pennarello. Su quelle virgolette intorno al nome ho preferito non indagare: o il venditore era onesto, o lo era fin troppo. Li ho mangiati sul molo del porto, in mezzo agli yacht. La polpa era succosa e morbida, il sapore dolce e delicato, vagamente tra la pesca, l'albicocca e la susina, e i semi occupavano un buon terzo del frutto. Il chilo costava 2,50 EUR.
