Dizi/abgoosht: tocana iraniană de miel cu năut
Dizi (دیزی), cunoscut și ca abgoosht (آبگوشت), este unul dintre cele mai tradiționale preparate ale bucătăriei iraniene.
Cuvântul "dizi" desemnează un vas special din ceramică sau din metal, în care se prepară în mod tradițional această mâncare. Numele "abgoosht" înseamnă literal "zeamă de carne" (ab - apă, goosht - carne) și trimite la felul în care mâncarea se prepară și se servește.
Dizi se prepară cel mai des din carne de miel, năut, fasole albă, cartofi, roșii, ceapă și o serie de condimente (turmeric, lime uscată, piper negru). Ingredientele fierb încet, câteva ore, într-un vas închis, ca să se înmoaie carnea și să se îmbine perfect aromele.
Dizi (abgoosht) își are rădăcinile în vremurile în care oamenii trebuiau să pregătească o mâncare hrănitoare și sățioasă din ce aveau la îndemână. La origine, dizi era o mâncare de la țară, îndrăgită de păstori și de triburile nomade, care o găteau pe foc deschis. Astăzi este foarte popular în tot Iranul și se poate gusta în restaurante specializate, numite "dizi-saray".
Dizi se prepară în mod tradițional într-un vas de lut sau de ceramică, ideal pentru gătitul lent. Mai întâi se pun în vas carnea (cel mai des de miel), ceapa, năutul, fasolea albă, roșiile, cartofii și condimentele. Ingredientele se acoperă cu apă, iar vasul se închide. Mâncarea fierbe apoi câteva ore.
După ce mâncarea e gata, urmează un mod foarte aparte de a o servi și de a o mânca. Vasul este fierbinte, așa că se manevrează cu un clește. Conținutul vasului se împarte în două părți:
- Supa - partea lichidă a mâncării (zeama) se toarnă într-un castron separat și se servește ca supă. În mod tradițional, supa se mănâncă cu bucăți de pâine iraniană (de exemplu sangak), care se înmoaie în ea. Pâinea înmuiată se mănâncă apoi cu lingura, împreună cu zeama.
- Partea solidă - carnea, cartofii, năutul și fasolea se pisează în mod tradițional de mână, cu o unealtă specială numită "goosht koob" (گوشتکوب), adică "pisălog pentru carne". Pisatul de mână al ingredientelor este o parte esențială și definitorie a preparării dizi. Așa se îmbină perfect aromele și se obține o consistență plăcută, de piure. Amestecul obținut se servește apoi separat, pe o farfurie, și se mănâncă cu pâine.
Prepararea dizi direct la masă este o parte importantă a experienței gastronomice.
La masă se servesc de obicei, separat, zeama și amestecul de carne și leguminoase. Pe lângă pâine, la dizi se aduce adesea și un bol cu verdețuri proaspete (sabzi khordan) sau legume murate (torshi). Atmosfera la o masă cu dizi este de obicei informală. Să prepari dizi prima dată nu e deloc ușor, așa că m-am bucurat că de această treabă s-au ocupat chiar localnicii cu care stăteam la masă.
Dizi (abgoosht) este pentru mine una dintre cele mai interesante mâncăruri iraniene ca mod de preparare. Dacă dai de el într-un restaurant, încearcă-l neapărat.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
