Kelle paça: supa turcească din cap și picioare
Kelle paça çorbası este o supă tradițională turcească, pregătită prin fierberea îndelungată a capului și a picioarelor de vită. Are de obicei o culoare lăptoasă, tulbure, și un gust de carne pronunțat. Nu e o zeamă ușoară care să te încălzească, ci un fel de mâncare consistent și bogat în calorii, care în Turcia ține loc de mic dejun sățios pentru muncitori sau de leac împotriva mahmurelii după o noapte de chef.
Preparatul pornește de la filozofia străveche a gătitului fără risipă, "de la bot până la coadă", tipică pentru toată Anatolia și Orientul Mijlociu. Pe vremuri, când carnea era un lux, oamenii nu-și permiteau să arunce capul sau picioarele animalului doar pentru că se prelucrează greu. Kelle paça este deci urmarea firească a dorinței de a scoate cât mai multă hrană din tot animalul. Numele însuși e alcătuit din două cuvinte care descriu exact ce se află în oală: "kelle" înseamnă cap, iar "paça" înseamnă picioare.
Baza gustului și, mai ales, a texturii acestei supe este colagenul. Tocmai picioarele și capul sunt pline de țesut conjunctiv, care în timpul fierberii de multe ore se topește în zeamă. De aici vine consistența lipicioasă, caracteristică supei. Bucătarul desprinde carnea de pe oase, o toacă în bucăți mai mici și o pune înapoi în zeama strecurată și îngroșată. Tușa finală, direct în farfurie, e adesea o lingură de unt topit cu ardei iute.
Dacă numele și ingredientele îți amintesc de preparatul iranian kale pache sau de supa albaneză paçe koke, ești pe drumul cel bun. Asemănarea nu e întâmplătoare, ci vine dintr-o bază lingvistică și culturală comună. Cuvintele persane pentru cap și picioare au stat la baza denumirilor din toată regiunea influențată de cultura persană și, mai târziu, de expansiunea otomană.
Eu am gustat kelle paça într-o ciorbărie tradițională ("çorbacı") numită Tarihi Konya kellecisi (vezi Unde să mănânci în Konya?). Era dis-de-dimineață și venisem de fapt pentru kuzu (cap de miel). Numai că acesta nu era încă gata, așa că m-am mulțumit cu această supă tradițională turcească. Carnea era perfect fragedă, tăiată cubulețe. După ce am mai adăugat o porție zdravănă de oțet cu usturoi, supa a căpătat exact gustul picant de care avea nevoie. O porție a costat 180 TRY (4 EUR).
A fost un mic dejun care m-a săturat de-a binelea.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
