Erzurum göğermiş: brânză turcească în fire, cu mucegai
Erzurum göğermiş este o brânză tradițională turcească, cu o structură aparte, în fire, străbătută de mucegai nobil verde. La bază stă "civil peyniri", o brânză slabă alcătuită din fire lungi, care e lăsată să se matureze controlat până când mucegaiul se prinde între firele ei. Rezultatul este un amestec spectaculos de fire albe și gălbui, acoperite și străbătute de pete de un verde intens, până spre albastru. Gustul este foarte puternic.
Brânza provine din provincia Erzurum, un ținut aspru, cu ierni lungi și grele, în care temperaturile coboară mult sub zero. Asemenea condiții vitrege arată adesea cât de ingenioasă poate fi bucătăria turcească. Ca brânza să țină toată iarna și să capete gust (fiindcă, fără grăsime, brânza e în mod firesc mai puțin aromată), oamenii o îndesau în vase sau în burdufuri din piele de animal. În timpul maturării, mucegaiul pătrundea în brânză pe cale naturală și îi dădea o picanterie aparte. Însuși numele "göğermiş" trimite, în graiul local, la verbul "a se albăstri" sau "a se înverzi", care descrie exact transformarea vizuală prin care trece brânza.
Prepararea începe când brânza civil proaspătă, în fire, se sărează și se lasă să se zvânte puțin. Urmează etapa cea mai importantă - îndesarea. Brânza trebuie presată în vase de lut, butoaie de plastic sau, după tradiție, în burdufuri din piele de oaie, astfel încât înăuntru să rămână cât mai puțin aer. Micile buzunare de aer dintre fire sunt cele care îi permit mucegaiului să crească; dacă ar rămâne prea mult aer, brânza s-ar strica. Vasele se pun apoi în pivnițe sau peșteri reci, unde brânza se maturează câteva luni. În acest timp, firele albe se învelesc treptat în mucegai verde.
Erzurum göğermiş este apreciată ca parte a micului dejun turcesc. Se servește ruptă în bucăți mai mici, adesea așezată pur și simplu pe o farfurie. Eu am gustat Erzurum göğermiş la un târg gastronomic dedicat chiar provinciei Erzurum.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
