Tirit: preparat turcesc în straturi, cu pâine și carne
Tirit este un preparat tradițional din Anatolia, care îmbină straturi de pâine veche, supă concentrată de carne, iaurt și carne înăbușită lent. Este o mâncare definită în primul rând de tehnica stratificării. La prima vedere poate aminti de mai cunoscutul Iskender kebab, dar esența lui e alta: mai rustică și mai puțin axată pe sosul de roșii.
Deși tiritul se prepară în toată Turcia, capitala și patria lui este considerată Konya, unde preparatul a fost dus la perfecțiune.
Ca în cazul multor altor mâncăruri, originea tiritului pornește de la filozofia că mâncarea nu se aruncă. Ideea de bază a fost să se folosească pâinea care se întărise deja și nu mai era bună de mâncat ca atare. În loc să fie aruncată, a devenit baza unei mâncări sățioase și hrănitoare. Supa trebuie să fie concentrată, plină de colagen din oase. Contrastul cu baza grea și grasă vine din iaurtul rece și gros, aromatizat cu usturoi, care face întregul preparat mai ușor și îi dă o aciditate proaspătă. În mod tradițional se folosește carne de miel.
Tiritul se mănâncă de obicei cu furculița, deși la țară, în condiții mai tradiționale, se poate mânca și cu mâna sau cu ajutorul unei alte bucăți de pâine. Gustul este plin, cărnos și gras, dar datorită usturoiului și iaurtului nu pare greu.
Ideea de a folosi pâinea și supa nu e specifică doar Turciei. O rudă foarte apropiată este preparatul levantin fatteh, care se bazează tot pe straturi de pâine prăjită, iaurt și carne (sau năut). În țările balcanice găsim popara, o variantă țărănească mai simplă, din pâine, lapte sau apă și brânză ori caimac. Bineînțeles, nu putem să nu amintim de celebrul Iskender kebab din Bursa, care din punct de vedere tehnic seamănă foarte mult cu tiritul, dar folosește carne de döner kebab și un sos de roșii pronunțat. În lumea arabă, echivalentul direct este tharidul, care se gătește în diverse variante din Maroc până în Golful Persic.
Eu am gustat tiritul chiar în "capitala" lui. La restaurantul Mithat Tirit am încercat tiritul de miel. E un local specializat în acest preparat, care nu are nimic altceva în meniu (doar desertul zerde și băuturi). Aici se prepară varianta cu carne de miel, atât de fragedă, încât se putea tăia cu lingura. Pâinea era perfect îmbibată, iar contrastul dintre untul fierbinte și iaurt era desăvârșit. O porție copioasă a costat 480 TRY (11,20 EUR). La Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı am gustat apoi varianta cu carne de vită, pentru 510 TRY (12 EUR). Găsești ambele restaurante printre ponturile mele din Unde să mănânci în Konya?
Un tirit bine preparat este pentru mine una dintre cele mai bune mâncăruri turcești.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
