Tirit: ekmek ve etle kat kat hazırlanan Türk yemeği
Tirit; bayat ekmek, yoğun et suyu, yoğurt ve ağır ateşte pişmiş et katmanlarını bir araya getiren geleneksel bir Anadolu yemeğidir. Bu yemeği asıl tanımlayan, katmanlama tekniğidir. İlk bakışta daha çok tanınan İskender kebabını andırabilir ama özü farklıdır: köy mutfağına daha yakın, domates sosuna da pek yaslanmayan bir yemektir.
Tirit Türkiye'nin dört bir yanında yapılsa da başkenti ve yurdu olarak Konya kabul edilir; bu yemek orada kusursuzluğa ulaşmıştır.
Tiritin kökeni, pek çok başka yemekte olduğu gibi, yemek israf edilmez anlayışına dayanır. Temel fikir, sertleşmiş ve artık olduğu gibi yenmeye uygun olmayan ekmeği değerlendirmekti. Bu ekmek çöpe atılmak yerine doyurucu ve besleyici bir yemeğin temeli oldu. Et suyunun yoğun, kemiklerden gelen kolajenle dolu olması şarttır. Ağır ve yağlı tabanın karşısında ise sarımsaklı, soğuk ve koyu kıvamlı yoğurt durur; bütün yemeği hafifletir ve ona ferah bir ekşilik katar. Geleneksel olarak kuzu eti kullanılır.
Tirit genellikle çatalla yenir; ama daha geleneksel köy ortamlarında elle ya da bir parça ekmekle sıyırarak da yenebilir. Tadı dolgun, etli ve yağlıdır ama sarımsak ve yoğurt sayesinde ağır gelmez.
Ekmeği ve et suyunu değerlendirme fikri yalnızca Türkiye'ye özgü değil. Çok yakın bir akrabası Levant mutfağındaki fatteh; o da kızarmış ekmek, yoğurt ve et (ya da nohut) katmanlarına dayanır. Balkan ülkelerinde ise ekmek, süt ya da su ve peynir veya kaymakla yapılan, daha yalın bir köy yemeği olan popara karşımıza çıkar. Bursa'nın ünlü İskender kebabını da anmadan geçemeyiz elbette; teknik olarak tirite çok benzer ama onda döner kebap eti ve belirgin bir domates sosu kullanılır. Arap dünyasında ise tiritin doğrudan karşılığı, Fas'tan Basra Körfezi'ne kadar farklı biçimlerde pişirilen tharid adlı yemektir.
Tiriti onun "başkentinde" tattım. Mithat Tirit restoranında kuzu tiriti denedim. Burası yalnızca bu yemeği yapan bir mekân; menüde başka hiçbir şey yok (sadece zerde tatlısı ve içecekler). Burada kuzu etli versiyonu yapıyorlar; et o kadar yumuşaktı ki kaşıkla kesilebilirdi. Ekmek suyu kusursuz çekmişti, kızgın tereyağıyla yoğurdun kontrastı ise mükemmeldi. Doyurucu bir porsiyon 480 TRY (11,20 EUR) tuttu. Ardından Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı'nda fiyatı 510 TRY (12 EUR) olan dana etli versiyonu tattım. İki restoranı da Konya'da nerede ne yenir? önerilerimde bulabilirsin.
İyi hazırlanmış bir tirit, benim için Türk mutfağının en iyi yemeklerinden biri.
Afiyet olsun!
