Konya küflü: brânza turcească cu mucegai
Konya küflü peyniri este o brânză semitare cu mucegai, din lapte de oaie, la fel de emblematică pentru regiunea Anatolia Centrală cum este roquefortul pentru Franța. La prima vedere, aspectul ei te poate lua prin surprindere, pentru că brânza aceasta este literalmente străbătută de mucegai verde, care îi dă nu doar numele, ci mai ales caracterul.
Nu e vorba de vreun defect, ci de un proces de maturare intenționat, încercat de secole. Brânza are de obicei o culoare între galben intens și crem, brăzdată neregulat de vinișoare de mucegai verde ca smaraldul, iar prin textură seamănă mai degrabă cu o marmură sfărâmicioasă decât cu brânzeturile moi și unsuroase cu care ne-au obișnuit supermarketurile. Gustul ei este intens și sărat.
Originea acestei brânze este strâns legată de orașul Konya și de satele din jur. Zona este grânarul istoric al țării, dar și locul unde pasc turme mari de oi, pe stepele uscate ale Anatoliei. Brânza küflü s-a născut din nevoia de a păstra produsele lactate pe durata lunilor aspre de iarnă.
Fermierii locali trebuiau să valorifice surplusul și au descoperit că microclimatul specific al peșterilor și pivnițelor de aici, împreună cu sporii de mucegai prezenți în mod natural, poate nu doar să conserve brânza, ci și să-i îmbunătățească radical gustul. În turcă, "küflü" înseamnă pur și simplu "mucegăit". Odinioară, brânza aceasta era considerată mâncare de țărani săraci, dar astăzi este o delicatesă căutată, iar localnicii sunt pe bună dreptate mândri de "leacul lor verde", cum o poreclesc uneori pentru presupusele ei efecte antibiotice.
La baza adevăratei Konya küflü stă laptele integral de oaie, deși în producția modernă vei găsi des și un amestec cu lapte de vacă. Un detaliu interesant este că brânza se face adesea din lapte din care s-a luat o parte din smântână pentru unt, ceea ce explică textura ei mai uscată și mai sfărâmicioasă. Cele mai importante "ingrediente" rămân însă timpul și mucegaiul din genul Penicillium.
Mucegaiul nu este injectat artificial în brânză cu ace, ca la brânzeturile industriale cu mucegai albastru; în producția tradițională este lăsat să se așeze pe brânză în mod natural, din aerul camerelor de maturare. Tocmai acest mucegai descompune proteinele și grăsimile din brânză și creează iuțeala și asprimea ei tipice. Sarea are rolul de conservant.
În Turcia, și mai ales în Konya, küflü peyniri este regele micului dejun. Se servește fărâmițată, pe farfurioare mici. Adevăratul clasic rămâne însă folosirea ei în preparatele calde. Localnicii o adoră coaptă în pide. Când pide-ul iese fierbinte din cuptor, brânza bolborosește și miroase minunat.
Konya küflü are rude îndepărtate în toată Europa. Cel mai aproape e probabil de roquefortul francez, care se face tot din lapte de oaie și se maturează în peșteri, deși roquefortul e mai umed și mai cremos. Asemănări găsim și cu stiltonul britanic sau cu gorgonzola italiană, deși aceasta se face din lapte de vacă și e mult mai cremoasă. În Turcia mai există un concurent important: Erzurum göğermiş peyniri. Aceasta are însă o structură fibroasă, trasă în fire, în timp ce Konya küflü este un calup compact și sfărâmicios. Toate aceste brânzeturi au în comun aceeași transformare a laptelui cu ajutorul unui mucegai nobil.
Cea mai bună Konya küflü am mâncat-o chiar în Konya, unde am gustat-o la multe tarabe cu brânzeturi. Îmi place și la un mic dejun turcesc tradițional.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
