Sambuse: smažená taštička z jihu Íránu
Perská kronika Tárích-e Bajhaq si sanbuse zapsala v roli, o jakou žádné jídlo nestojí: kdosi do ní tehdy ukryl jed. Taštička se z téhle epizody oklepala a na jihu dnešního Íránu je z ní ta nejobyčejnější věc na světě - svačina, která se kupuje na ulici cestou odněkud někam. Sambuse (persky: سمبوسه) je trojúhelníková taštička smažená dozlatova, v íránské kuchyni plněná nejčastěji kořeněnými bramborami - a místo těsta ji často balí hotový tenký chléb.
Trojúhelník ze ženského šátku
Jméno umí v perštině víc věcí než svačinu. Moinův slovník vykládá sanbuse nejdřív jako "cokoli tříhranného" a trojúhelníkový cíp na lemu šatů či na ženském šátku; jídlo přijde ve výkladu na řadu až poslední. Co znamenalo původně, jisté není - nabízený výklad přes "tři hrany" je nejspíš lidová etymologie. Spisovně se píše sanbuse, jenže n se před b vyslovuje jako m, takže ulice říká i píše sambuse - a oba zápisy se vesele pletou. Na jihu k tomu přibývá přívlastek bandari, přístavní: podle měst u Perského zálivu, kde se taštičce daří nejvíc.
Celý rodokmen - od středověkých kuchařek po indickou samosu - vypráví článek o středoasijské samse, která se na rozdíl od íránské sestry peče v tandyru; tady stačí nejbližší okolí. Indická samosa si hněte vlastní tuhé těsto a k bramborám přidává hrášek; arabská sambúsa patří k ramadánu - v Emirátech se s ním objevuje a s jeho koncem zase mizí. Sladkého dvojníka má sambuse i doma: starým perským slovníkům splývala s qottabem. V Íránu je doma hlavně na jihu země - koupit se dá skoro všude, pouliční klasikou severu se ale nestala.
Sambuse na cestě mezi Íránem a Indií
Anglické weby sambuse rády odbývají jako íránskou verzi indické samosy. Perská tradice vypráví cestu obráceně: sanbuse se podle ní jedla v Chorásánu dřív, než ji počátkem 13. století odvezli tamní obchodníci do Indie - doklad k tomu ovšem chybí. A nejstarší recept, kterým se íránská sambuse obvykle dokládá, je malá past: pochází z Ni'matnámy, persky psané kuchařky sepsané kolem roku 1500 na dvoře sultána v indické Málvě. Rodný list se zkrátka ztratil někde mezi Chorásánem a Indií a hlásí se o něj Peršané, Indové i Arabové, každý s jiným místem narození. Jisté je jen to, že obal z hotového tenkého chleba znala už ta sultánova kuchařka.
Lavaš místo těsta
Právě obal dělá z jižní sambuse íránský originál: nevyrábí se, půjčuje se. Tenký lavaš se nařeže na pruhy a každý pruh se plní a skládá roh přes roh do trojúhelníku, jako se skládá vlajka. Švy zalepí kaše z mouky a vody, někde klidně rozšlehané vejce, a do oleje někdy přijde špetka kurkumy, takže zlatá barva je na světě dřív než samotné smažení. Chléb si tak projde žárem podruhé - odtud ta křupavost. Náplň voní povědomě, skoro jako bramborák: vařené brambory, cibule, petržel a jarní cibulka. Jen koření ukazuje jinam, na kurkumu, chilli a kari. Masová verze existuje také, jih ale drží s bramborami.
Sambuse je svačina, ne oběd. Hlavní scénu má v Ahvázu na ulici Laškarábád, které stovky smažíren po obou stranách vynesly přezdívku hlavní město íránského falafelu - sambuse se v nich smaží hned vedle něj. Platí se na čestné slovo: zákazník u kasy sám nahlásí, kolik čeho snědl. Co si pohlídat: ať je horká, rovnou od oleje, a k ní pálivá omáčka - rajčatová či tamarindová - nebo rovnou chilli.
Svačina za dvě stě tisíc
Já jsem si sambuse koupil v Isfahánu po návratu z celodenního výletu do vesnice Abyaneh. Dostal jsem obrovský trojúhelník a měl ho v ruce za pár minut. Vegetariánská náplň byla skvěle ochucená a mírně pikantní a těsto křupalo. Zaplatil jsem 200 000 IRR (6 Kč). Jedinou výhradu mám k oleji - mohlo by ho být o poznání méně. Kronika kdysi psala o jedu ukrytém v sanbuse. V té isfahánské se neskrývalo vůbec nic, ani ten olej ne.
