Čaj
Čaj v pravém slova smyslu je nápoj z lístků čajovníku, jenže na cestách se pod to slovo vejde ledacos - od rudého černého výluhu na Blízkém východě po horské bylinky na Balkánu. Posezení u čaje je pro mne jedna z nejpříjemnějších činností na cestách vůbec. Člověk si odpočine, naváže kontakt s místními i bez společného jazyka a nemusí nikam spěchat. A kdybych měl jmenovat jediný nejlepší čaj svých cest, byl by to ten turecký.
Čaj, nebo tea? Dvě cesty jednoho slova
To, jak se čaji v které zemi říká, prozrazuje, kudy se tam kdysi poprvé dovezl. Slovo pro čaj má ve světě dvě velké větve a obě pocházejí z Číny. Po souši, karavanami po Hedvábné stezce, putovala výslovnost "čchá" z mandarínštiny a kantonštiny - proto se říká persky čáj, turecky çay, arabsky šáj, rusky čaj a nakonec i česky čaj. Po moři zase vozili čaj nizozemští obchodníci z přístavů provincie Fu-ťien, kde se témuž znaku říká "te" - a tak vzniklo anglické tea, francouzské thé i německé Tee.
Výjimka potvrzuje pravidlo: Portugalci obchodovali s Čínou přes Macao, kde se mluví kantonsky, takže si domů odvezli "chá" - jako jediná západoevropská námořní velmoc. Mapa slova čaj je vlastně mapa starých obchodních tras. A když si v Istanbulu objednáte çay, zníte skoro jako doma.
Můj čajový žebříček: Turecko, Írán, Irák
Turecký čaj vede, a to s náskokem. Připravuje se v patrové konvici çaydanlık: nahoře se táhne hustý koncentrát zvaný dem, dole vře voda. Do skleničky ve tvaru tulipánu vám hostitel nalije trochu koncentrátu a dolije horkou vodou podle chuti - světlý açık, nebo tmavý koyu. Právě tohle na něm miluji: sílu i sladkost si určím sám. K tomu sytá barva, které místní říkají tavşan kanı (králičí krev), a roznašeči çaycı, kteří s houpacím podnosem proplouvají davem Velkého bazaru, aniž by ukápla jediná kapka. Čajovníkům se daří na deštivých svazích u černomořského Rize a Turci dnes patří k největším konzumentům čaje na osobu na světě - slavná turecká káva je v Turecku spíš "sváteční dezert", palivem všedního dne je çay.
Íránský čaj miluji hned po tureckém. Funguje na stejném principu ředění, jen silný výluh vzniká v konvici posazené na samovaru - původně ruském vynálezu, který v Íránu zdomácněl natolik, že ho potkáte v každé čajovně i domácnosti. Část čaje si Íránci dokonce sami pěstují v provincii Gílán u Kaspického moře. Sladí se tu krystalizovaným cukrem nabat nebo kostkou cukru, kterou si místní vkládají rovnou do úst a horký čaj přes ni usrkávají.
Irácký čaj je kapitola sama pro sebe. Do Iráku se čaj dostal až s Brity přes přístav Basra; dnes patří země k největším dovozcům čaje na světě. Výluh voní kardamomem (mně kupodivu připomíná spíš růži), sladí se tak velkým množstvím cukru, které se často ani nestačí rozpustit, takže na dně skleničky istikan zůstává viditelná vrstva. Je to nejsladší čaj, jaký jsem kdy pil - a přiznávám, že na mne už je to moc. Kdo chce poznat svou mez ve sladkosti, ať začne právě tady.
Čajovny jsou instituce samy o sobě
Čajovna (chaykhana) je na Blízkém východě sociální centrum, obdoba naší hospody, jen bez alkoholu: probírá se v ní politika, uzavírají obchody a tradičně bývá doménou mužů. Nejlepší ukázka, jakou znám, je čajovna Mam Khalil ve starém bazaru v Arbílu, otevřená roku 1952: stěny pokrývají tisíce zarámovaných fotografií hostů, od králů a básníků po obyčejné štamgasty, a po zakladateli ji dnes vede jeho syn. Režimy se mění, čaj se pije pořád.
Kdykoli si v čajovně sednu, dřív nebo později se dám do řeči s někým místním. Nemusím se o to nijak snažit, prostě se to stane - a mně je to hodně příjemné. Můj nejsilnější čajovnický zážitek je ale z Istanbulu. Při své první návštěvě Turecka jsem si před mnoha lety našel malou čajovnu v boční ulici, ze které bylo vidět na hlavní turistickou tepnu, a vydržel jsem tam sedět snad dvě hodiny nebo tři hodiny. Vedle si přisedla turecká pouliční kapela - jen tak, aby si taky dala skleničku. Nebylo to turistické místo, bylo skoro prázdné, lidé tam chodili opravdu kvůli čaji. Ta atmosféra se mi vryla do paměti víc než leckterá památka.
Bylinkové čaje: horské svahy Balkánu i máta severní Afriky
Botanik by namítl, že nápoj bez čajovníku není čaj, jenže bylinkové čaje mám rád stejně jako ty pravé. Můj favorit roste na Balkáně: vytrvalka rodu Sideritis, česky hojník. V Bulharsku se z ní v Rodopech sbírá mursalský čaj - nasládlý, vzdáleně mi připomíná lípu a chutná mi i bez medu; navíc neobsahuje tein, takže ho jde pít celý den. Tatáž rostlina se přitom v každé zemi jmenuje trochu jinak: v Albánii je to çaj mali (čaj z hory), v Řecku tsai tou vounou, v Severní Makedonii a Srbsku planinski čaj a v Turecku dağ çayı. Od prvního ochutnání v Bulharsku si ho vozím domů z každé cesty - je to i můj tip na to, co si přivézt z Bulharska.
Severní Afrika jde jinou cestou: do zeleného čaje sype čerstvou mátu a cukr. V Maroku je mátový čaj prakticky národním nápojem a v Tunisku ho vylepšují piniovými oříšky na thé aux pignons - pro mne napůl nápoj, napůl svačinka.
Čaj je pro mne na cestách to, co je pro jiné pivo nebo káva: záminka zastavit se a dívat se kolem sebe. Najděte si čajovnu v boční uličce, objednejte si skleničku a nechte město chvíli běžet bez vás. Jaký čaj utkvěl na cestách vám? A troufli byste si na ten irácký, nebo je to i na vás moc cukru? 😊
Na zdraví!
Mam Khalil: legendární čajovna v srdci Arbílu
Chaykhana Mam Khalil je legendární čajovna ukrytá v labyrintu starého bazaru Qaysari v iráckém Arbílu. Její stěny i strop pokrývají tisíce zarámovaných fotografií hostů. Najdete na nich politiky, básníky i obyčejné štamgasty. Podnik založil v roce 1952 Mam Khalil a dnes v rodinné tradici pokračuje jeho syn.
Irácký čaj
Irácký čaj je ústředním prvkem společenského života v Iráku a každodenním rituálem provázejícím obyvatele od rána do večera. Masivně se rozšířil až v devatenáctém století díky britskému obchodu s Indií a Srí Lankou. Specifické aroma čaji dodává přidaný kardamom, chuť ovlivňuje extrémní množství cukru.
Çaj mali: albánský horský čaj
Çaj mali je tradiční albánský bylinný čaj, připravovaný z rostliny rodu Sideritis. Ta pochází z horských oblastí Albánie, kde se v letních měsících ručně sbírá v nadmořských výškách kolem 1000 až 2000 metrů. Svazky tohoto čaje běžně prodávají malí prodejci podél albánských cest. Podobné horské čaje jsou rozšířené i v dalších balkánských a středomořských zemích.
Turecký čaj
Turecký čaj je silný, temně rudý nápoj připravovaný z černého čaje. Místní ho pijí po litrech namísto kávy. Příprava vyžaduje speciální dvojitou konvici zvanou çaydanlık. V její horní části vzniká silný koncentrát, který se následně ředí vroucí vodou podle chuti hosta. Turecký čaj se servíruje v typických skleničkách ve tvaru tulipánu.
Íránský čaj
Čaj je neoddělitelnou součástí každodenního života Íránců a symbolem jejich pohostinnosti. Íránci pijí čaj při každé příležitosti - od rodinných setkání po pracovní schůzky. Tradiční černý čaj, často slazený krystalizovaným cukrem, se připravuje v samovaru, zařízení, které do země přinesli ruští obchodníci v 19. století. Čaj se podává v malých skleničkách, někdy se pije přes cukr vložený do úst. Írán patří mezi největší konzumenty čaje na světě.
Nabat: tradiční íránský krystalizovaný cukr
Nabat je tradiční íránský krystalizovaný cukr. Jedná se o velké, průhledné či nažloutlé krystaly, často na tyčinkách. Slouží zejména k oslazení čaje. Kromě Íránu je oblíbený i v dalších zemích Blízkého východu a jižní Asie.
Thé aux pignons: tuniský čaj s piniovými oříšky
Thé aux pignons, neboli čaj s piniovými oříšky, je tradiční tuniský nápoj, který v sobě spojuje chuť zeleného čaje, máty a piniových oříšků. Je k dostání v kavárnách i restauracích v celém Tunisku, místní si jej dopřávají kdykoliv během dne.
Mursalský čaj
Kavárna v knihovně Nevmekân Sahil, Istanbul
Nevmekân Sahil je kulturní centrum v istanbulské čtvrti Üsküdar. Tento skrytý klenot asijské části města ukrývá pod svou prosklenou střechou více než 100 000 knih, historické mapy i vzácné rukopisy zaměřené na osmanskou éru. Návštěvníci zde mohou v klidu studovat nebo jen relaxovat u šálku tureckého čaje. Interiér plný přirozeného světla nabízí dokonalý únik před hlukem rušného Istanbulu. Vstup je zdarma.