Cağ kebabı je tradičná turecká špecialita pôvodom z provincie Erzurum. Ide o vodorovne uložené navrstvené pláty marinovaného jahňacieho mäsa, ktoré sa pomaly otáčajú a opekajú na otvorenom ohni.
Na rozdiel od svojho vertikálneho kolegu, ktorý sa často krája na tenké hobliny, sa tento pokrm servíruje špecifickým spôsobom na malých kovových ihlách. Na tanieri tak pred sebou nemáte hromadu mäsa, ale skôr súpravu jednotlivých špízov, kde sa strieda prepečená kôrka s neuveriteľne šťavnatým vnútrom.
Tento pokrm má svoje korene hlboko v histórii východného Turecka, konkrétne v oblastiach Oltu a Tortum v provincii Erzurum. V tomto drsnom hornatom regióne, kde zimy bývajú dlhé a kruté, bol chov oviec vždy základným zdrojom obživy. Cağ kebabı vznikol ako slávnostné jedlo na svadby a veľké rodinné stretnutia.
Logika horizontálneho pečenia, ktorá sa používala dávno pred vynálezom vertikálneho grilu v 19. storočí, má svoje opodstatnenie. Zatiaľ čo pri vertikálnom döneri tuk steká rýchlo dole a preč z mäsa, pri vodorovne sa točiacom cağ kebabe tuk neustále “krúži” okolo mäsa a vsakuje sa späť. Samotný názov odkazuje na nástroj – slovo “cağ” v miestnom dialekte označuje onú kovovú ihlu či špíz, na ktorý sa mäso pri odrezávaní napichuje.
Základom je bezvýhradne kvalitné jahňacie mäso. Používa sa predovšetkým mäso zo stehna, ktoré sa zbaví najhrubších šliach, ale ponechá sa mu dostatok tuku. Mäso sa krája na plátky a nakladá do marinády. Následne sa plátky mäsa napichujú na veľký ražeň, pričom sa starostlivo striedajú tučnejšie a chudšie kusy, aby sa valec prepojil. Celý proces pečenia prebieha výhradne na drevenom uhlí alebo priamo na dreve, čo mäsu dodáva nezameniteľnú dymovú arómu, ktorú na plynovom grile nikdy nezískate.
Len čo povrch zozlatne a začne prskať, kuchár vezme malú ihlu (cağ), pichne ju do opečenej časti mäsa a dlhým nožom odreže prúžok tak, že mäso zostane na ihle. Tento proces sa neustále opakuje, takže každý kúsok, ktorý dostanete, je čerstvo zrezaný z povrchu a má na sebe onú žiadanú chrumkavú kôrku. Spodná časť špízu sa niekedy môže chvíľku dopekať.
Čašník zvyčajne nenosí všetko mäso naraz, aby nevychladlo. Prináša k stolu vždy len pár ihiel, zatiaľ čo vy dojedáte tie predchádzajúce. Mäso sa sťahuje z ihly priamo do kusu mäkkého, teplého lavaša. K tomu sa podáva tenko nakrájaná cibuľa premiešaná so sumakom, ktorý svojou kyslosťou skvele prereže tučnosť jahňacieho, ďalej grilované zelené papriky (často pálivé) a niekedy hustý jogurt.
Hoci fotografie v tomto článku pochádzajú z festivalu jedla v anatolskom meste Konya, za tým najlepším cağ kebabom sa vraciam inam. Mojou absolútnou srdcovkou je podnik Şehzade Cağ Kebap (pozri Kam na jedlo v Istanbule). Je to pre mňa povinná zastávka pri každej návšteve mesta a miesto, kde tento pokrm robia skrátka bezkonkurenčne.
Dobrú chuť!
🇹🇷 Turecko na tanieri aj v e-maile! Prihláste sa k môjmu newsletteru a získajte zadarmo exkluzívny prístup k informáciám o tureckej kuchyni. Objavíte aj málo známe, no napriek tomu skvelé, turecké jedlá!
