Slávny chlieb z Matery sa vyrába z miestnej semolínovej múky „Senatore Cappelli“, kvásku, soli a vody. Cesto sa nechá niekoľko hodín kysnúť, potom sa tvaruje do bochníkov a pečie v peci vykurovanej drevom. Má pevnú, tvrdú škrupinu, vnútro je naopak zlatistej farby, plné veľkých bublín, ktoré vznikli pri kysnutí.
Od ostatných talianskych chlebov sa líši mimo iné svojim jedinečným tvarom, ktorému dominuje „koruna“ s troma vrcholmi. Podľa tohto tvaru ho spoľahlivo rozpoznáte. Miestni hovoria, že tento tvar pripomína drsné hory Murgie.
Aj dnes je tento chlieb stále obľúbenou súčasťou miestnej talianskej kuchyne. Kúpite dokonca aj malé bochníčky, niektorí predajcovia ho predávajú už nakrájaný na plátky, tvrdá kôrka, ktorá pred stáročiami chránila čerstvosť vnútra, dnes predsa len môže byť pri krájaní problematická.
Matera má dlhú históriu výroby chleba a tento je tak preslávený, že mu bolo udelené chránené označenie IGP. Zaujímavosťou je, že chránené označenie DOP má aj chlieb z veľmi blízkeho mestečka Altamura.
Rozdiel označení DOP vs. IGP
Obe ochranné známky sú pridelené EU a to potravinovým surovinám alebo výrobkom, ktoré sú nerozlučne spojené s určitou geografickou oblasťou a jej prírodnými faktormi (klíma, suroviny, spôsob výroby a tiež tradície). Značka DOP (Denominazione di Origine Protetta – chránené označenie pôvodu) zaručuje, že výrobný proces od prvej do poslednej fázy prebieha na konkrétnom území, ide teda o najvyššiu a najprísnejšiu formu ochrany. Značka IGP (Indicazione Geografica Protetta – chránené geografické označenie) vyžaduje, aby aspoň jedna z fáz výroby bola vykonaná v konkrétnej geografickej oblasti.
