Vyhlášený chléb z Matery se vyrábí z místní semolinové mouky „Senatore Cappelli“, kvásku, soli a vody. Těsto se nechá několik hodin kynout, poté se vytvaruje do bochníků a peče v peci vytápěné dřevem. Má pevnou, tvrdou kůrku, střída je naopak zlatavé barvy, plná velkých bublin, které vznikly při kynutí.
Od ostatních italských chlebů se liší mimo jiné svým jedinečným tvarem, kterému dominuje „koruna“ se třemi vrcholy. Podle tohoto tvaru jej spolehlivě poznáte. Místní říkají, že tento tvar připomíná drsné hory Murgie.
I dnes je tento chléb stále oblíbenou součástí místní kuchyně. Koupíte dokonce i malé bochníčky, někteří prodejci jej prodávají již nakrájený na plátky, tvrdá kůrka, která před staletími chránila čerstvost střídy, dnes přeci jen může být na krájení problematická.
Matera má dlouhou historii výroby chleba a tento je tak proslulý, že mu bylo uděleno chráněné označení IGP. Zajímavostí je, že chráněné označení DOP má i chléb z velmi blízkého městečka Altamura.
Rozdíl označení DOP vs. IGP
Obě ochranné známky jsou přiděleny EU a to potravinovým surovinám nebo výrobkům, které jsou nerozlučně spojeny s určitou zeměpisnou oblastí a jejím přírodními faktory (klima, suroviny, způsob výroby a také tradice). Značka DOP (Denominazione di Origine Protetta – chráněné označení původu) zaručuje, že výrobní proces od první do poslední fáze probíhá na konkrétním území, jedná se tak o nejvyšší a nejpřísnější formu ochrany. Značka IGP (Indicazione Geografica Protetta – chráněné zeměpisné označení) vyžaduje, aby alespoň jedna z fází výroby byla provedena v konkrétní zeměpisné oblasti.
