Kalam polo (کلم پلو, niekedy tiež kalam polow) je tradičné iránske jedlo kombinujúce ryžu a kapustu. Pochádza zo Šírázu, hlavného mesta provincie Fárs na juhu Iránu. Je obľúbené najmä vďaka svojej výraznej chuti, vôni a typickej kombinácii ingrediencií.
Názov pokrmu sa skladá z dvoch perzských slov: “kalam” (کلم), čo znamená kapusta, a “polo” (پلو), čo označuje ryžu pripravovanú špecifickým spôsobom.
Kalam polo pochádza zo Šírázu, historického mesta presláveného nielen kultúrnymi pamiatkami a poéziou, ale aj bohatou gastronómiou. Mesto Šíráz dalo vzniknúť mnohým tradičným iránskym jedlám, kalam polo je jedným z najznámejších zástupcov tejto regionálnej iránskej kuchyne.
Kalam polo sa tradične pripravuje z týchto základných surovín:
- Ryža (najlepšie dlhozrnná basmati) – tvorí základ pokrmu, zvyčajne sa varí metódou „chelow“ (čiastočne predvarená ryža dokončená v pare).
- Kapusta (biela hlávková kapusta) – nakrájaná na prúžky, restovaná alebo dusená s korením a bylinkami do zmäknutia a na získanie bohatej chuti.
- Bylinky a koreniny – najčastejšie kurkuma, šafran, rasca, čierne korenie a niekedy aj škorica.
- Cibuľa – základ na restovanie ďalších surovín.
- Mäso – najčastejšie hovädzie alebo baranie, menej často kuracie mäso. Mäso nie je povinnou súčasťou, kalam polo môže byť pripravené aj ako vegetariánske jedlo.
Kalam polo sa tradične servíruje ako samostatné jedlo, zvyčajne doplnené čerstvými bylinkami, obľúbenou prílohou je iránsky šalát Šírází (zmes jemne nakrájanej uhorky, paradajok a cibule dochutená citrónovou šťavou a mätou), ktorý som k jedlu automaticky dostal aj ja.
Kalam polo som mal možnosť ochutnať v jednom skvelom isfahánskom rozvozovom bistre špecializovanom na kuchyňu Šírázu (pozri Kam na jedlo v Isfaháne). Keďže je zamerané na take-away, dostal som ho do termoboxu, čo mu však nijako neubralo na skvelej chuti. Jedna porcia vrátane šalátu Šírází a úplne dokonalej karamelizovanej ryže tahdig, ktorá pripomínala parmezánové chipsy, vyšla na 850 000 IRR (1 EUR).
