Kelle paça çorbası je tradičná turecká polievka pripravovaná dlhým varením hovädzej hlavy a nožičiek. Má typicky mliečne zakalenú farbu a výraznú mäsovú chuť. Nejde o žiadny ľahký vývar na zahriatie, ale o hutné, kalorické jedlo, ktoré v Turecku plní funkciu výdatných raňajok robotníkov alebo “vyprošťováku” po prehýrenej noci.
Pokrm vychádza z prastarej filozofie bezozvyškového varenia, ktorá je typická pre celú oblasť Anatólie a Blízkeho východu. V časoch, keď bolo mäso vzácnosťou, si ľudia nemohli dovoliť vyhodiť hlavu alebo nohy zvieraťa len preto, že ich spracovanie je náročné. Kelle paça je teda logickým vyústením snahy získať maximum živín z celého zvieraťa. Samotný názov je zloženinou dvoch slov, ktoré presne opisujú obsah hrnca. “Kelle” znamená hlava a “paça” označuje nožičky.
Základom chuti a predovšetkým textúry tejto polievky je kolagén. Práve nožičky a hlava sú plné spojivových tkanív, ktoré sa počas mnohahodinového varu rozpúšťajú do vývaru. To dáva polievke jej charakteristickú lepivosť. Kuchár mäso oberie, naseká na menšie kúsky a vráti do precedeného, zahusteného vývaru. Finálny dotyk na tanieri často obstará lyžica rozpusteného masla s čili.
Ak vám názov a zloženie pripomínajú iránske jedlo kale pache alebo albánsku polievku paçe koke, ste na správnej stope. Podobnosť nie je náhodná, vychádza zo spoločného jazykového a kultúrneho základu. Perzské slová pre hlavu a nožičky sa stali základom pre názvoslovie v celom regióne ovplyvnenom perzskou kultúrou a neskôr osmanskou expanziou.
Ja som kelle paça ochutnal v tradičnej “çorbacı” (polievkárni) Tarihi Konya kellecisi (pozri Kam na jedlo v Konyi). Bolo skoro ráno a ja som pôvodne prišiel na kuzu (jahňaciu hlavu). Ale tá zatiaľ nebola pripravená, a tak som vzal zavďak touto tradičnou tureckou polievkou. Mäso bolo dokonale mäkké, nakrájané na kocky. Po pridaní extra dávky cesnakového octu dostala ten správny šmrnc. Jedna porcia stála 180 TRY (4 EUR).
Boli to raňajky, ktoré ma dokonale zasýtili.
Dobrú chuť!
🇹🇷 Zažite tureckú vášeň pre jedlo a pitie! Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vás zadarmo prevediem všetkými chuťami a vôňami tejto úžasnej gastronomickej destinácie.
