Bastani sonnati: geleneksel İran dondurması
Bastani sonnati (بستنی سنتی) kelime anlamıyla "geleneksel dondurma" demektir. Kendine has tadı, kokusu ve dokusuyla ünlü, çok sevilen bir İran dondurmasıdır. Bastani sonnatinin köklü bir geçmişi var ve İran mutfağının millî lezzetleri arasında sayılıyor.
Tipik İran bastani sonnatisi tam yağlı süt, krema, şeker ve gül suyundan yapılır. Çoğu zaman safran, kakule, vanilya ya da Antep fıstığı gibi malzemeler de eklenir.
Bu dondurmayı asıl farklı kılan şey, salep (ثعلب) kullanılmasıdır. Salep burada kilit bir rol oynar: bastani sonnatinin o tipik pürüzsüz, esnek ve hafifçe çiğnenebilir kıvamı ondan gelir.
Bastani sonnatinin bir diğer önemli unsuru da ince dondurulmuş krema dilimleridir; bunlara "khameh" (خامه) denir. Krema önce ince bir tabaka hâlinde yayılıp dondurulur. Ardından küçük parçalara kırılır ya da kesilir ve hazır dondurmaya karıştırılır. Bastani sonnatiyi meşhur eden ilginç doku zıtlığı da bu adımdan doğar.
Dondurulmuş kremanın ince dilimleri benim için tam bir sürprizdi (üstelik hayatımda gerçekten çok ama çok dondurma yedim!). Tatlı dondurmayla şekersiz, çıtır kremanın arasındaki zıtlık çok ilginç.
Bastani sonnatinin sevilen geleneksel çeşitleri
Safranlı bastani sonnati (bastani zaferani)
İran bastani sonnatisinin en bilinen çeşidi safranlı olanıdır (بستنی زعفرانی). Safran sayesinde dondurma koyu sarı bir renge, yoğun bir kokuya ve belirgin bir tada kavuşur. Safranlı bastani sonnati tipik bir İran tatlısı sayılır ve çoğu zaman özel günlerde ikram edilir.
Fıstıklı bastani sonnati (bastani peste'i)
Bir diğer geleneksel çeşit de fıstıklı dondurmadır (بستنی پستهای). Fıstık, İran mutfağının geleneksel malzemelerinden biridir ve hem şekerlemelerde hem de tatlılarda sıkça kullanılır.
Kakuleli bastani sonnati (bastani hel)
Kakule aromalı dondurma (بستنی هل) da çok sevilir. Kakulenin İran mutfağında önemli bir yeri vardır; dondurmaya çok ince ama belirgin, baharatlı bir koku katar.
Vanilyalı bastani sonnati (bastani vanili)
Vanilya aslen İran'a ait bir malzeme olmasa da vanilya aromalı geleneksel bastani sonnati (بستنی وانیلی) çok sevilen bir çeşit hâline geldi. Vanilyalı bastani sonnatiye genellikle dondurulmuş krema, çoğu zaman da Antep fıstığı ya da gül suyu eklenir.
İran bastani sonnatisi ile Türk dondurması
İran bastani sonnatisi, geleneksel Türk dondurmasına çok benzer. İki dondurmada da salep kullanılır ve ikisinin de benzer şekilde esnek, yavaş eriyen dokusu salepten gelir. Salep sayesinde ikisi de tipik Batı dondurmalarından daha yoğun kıvamlıdır.
Bastani sonnati ile Türk dondurması arasındaki farklar daha çok diğer malzemelerdedir. Türk dondurması geleneksel olarak daha çok vanilya, çikolata ya da çilek gibi aromalarla hazırlanırken İran bastani sonnatisi İran mutfağına özgü aromatik malzemelere (safran, gül suyu ya da kakule) daha çok ağırlık verir. Bir başka fark da ince dondurulmuş krema dilimlerinin ("khameh") eklenmesidir; bu yalnızca İran versiyonuna özgüdür.
Geleneksel İran dondurması, İran'ı gezerken mutlaka tatman gereken lezzetlerden biri. Yukarıdaki fotoğrafta gördüğün geleneksel safranlı dondurmadan bir porsiyon, tarihî dondurmacı Pol Ice Cream'de bana 270.000 IRR (0,30 EUR) tuttu (bkz. İsfahan'da nerede ne yenir?).
Afiyet olsun!
