Bastani sonnati : la glace traditionnelle iranienne
Bastani sonnati (بستنی سنتی) signifie littéralement "glace traditionnelle". C'est une glace iranienne célèbre et très appréciée, avec un goût, un parfum et une texture bien à elle. Le bastani sonnati a une longue tradition et compte parmi les spécialités gastronomiques nationales de l'Iran.
Le bastani sonnati iranien typique se prépare avec du lait entier, de la crème, du sucre et de l'eau de rose. On y ajoute souvent d'autres ingrédients comme le safran, la cardamome, la vanille ou les pistaches.
L'élément caractéristique de cette glace est le salep (ثعلب), une substance naturelle en poudre obtenue à partir des tubercules de certaines orchidées. Le salep joue un rôle essentiel : c'est lui qui donne au bastani sonnati sa consistance typique, lisse, élastique et presque à mâcher.
Autre élément important du bastani sonnati : les fines lamelles de crème gelée, appelées "khameh" (خامه). La crème est d'abord étalée en couche fine, puis congelée. On la casse ou on la coupe ensuite en petits morceaux que l'on mélange à la glace terminée. Cette étape crée le contraste de textures qui a fait la renommée du bastani sonnati.
Pour moi, ces fines lamelles de crème gelée ont été une vraie surprise (et j'ai pourtant mangé des glaces à ne plus pouvoir les compter !). Le contraste entre le sucré de la glace et la crème croquante, non sucrée, est vraiment réussi.
Les parfums traditionnels les plus appréciés du bastani sonnati
Bastani sonnati au safran (bastani zaferani)
La variante la plus connue du bastani sonnati iranien est celle au safran (بستنی زعفرانی). Le safran donne à la glace une couleur jaune soutenue, un parfum puissant et un goût prononcé. Le bastani sonnati au safran est considéré comme un dessert typiquement iranien et se sert souvent lors des grandes occasions.
Bastani sonnati aux pistaches (bastani peste'i)
Autre variante traditionnelle : la glace aux pistaches (بستنی پستهای). Les pistaches font partie des ingrédients iraniens classiques et se retrouvent souvent dans les confiseries comme dans les desserts.
Bastani sonnati à la cardamome (bastani hel)
La glace parfumée à la cardamome (بستنی هل) est elle aussi très appréciée. La cardamome occupe une place importante dans la cuisine iranienne et apporte à la glace un arôme épicé, très fin mais bien présent.
Bastani sonnati à la vanille (bastani vanili)
La vanille n'est pas un produit iranien à l'origine, et pourtant le bastani sonnati traditionnel parfumé à la vanille (بستنی وانیلی) est devenu une variante très populaire. On le complète de crème gelée et souvent aussi de pistaches ou d'eau de rose.
Bastani sonnati iranien vs dondurma turque
Le bastani sonnati iranien ressemble beaucoup à la traditionnelle glace turque dondurma. Les deux reposent sur la poudre de salep, qui leur donne une structure élastique et une fonte lente. Grâce au salep, elles sont toutes deux plus denses que les glaces occidentales classiques.
Les différences entre le bastani sonnati et la dondurma tiennent surtout aux autres ingrédients. La dondurma turque se prépare traditionnellement avec des parfums comme la vanille, le chocolat ou la fraise, tandis que le bastani sonnati iranien mise davantage sur les ingrédients aromatiques typiques de la gastronomie iranienne (safran, eau de rose ou cardamome). Autre différence : les fines lamelles de crème gelée ("khameh"), que l'on ne trouve que dans la version iranienne.
La glace traditionnelle iranienne fait sans aucun doute partie des délices à goûter lors d'un voyage en Iran. La portion de glace au safran photographiée ci-dessus m'a coûté 270 000 IRR (environ 0,30 EUR) dans la glacerie historique Pol Ice Cream (voir Où manger à Ispahan).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
