Bastani sonnati: il gelato tradizionale iraniano
Bastani sonnati (بستنی سنتی) significa letteralmente "gelato tradizionale". È un gelato iraniano famosissimo e molto amato, con un gusto, un profumo e una consistenza tutti suoi. Il bastani sonnati ha una lunga tradizione alle spalle e rientra tra le specialità gastronomiche nazionali dell'Iran.
Il tipico bastani sonnati iraniano si prepara con latte intero, panna, zucchero e acqua di rose. Spesso ci finiscono dentro anche altri ingredienti, come zafferano, cardamomo, vaniglia o pistacchi.
A contraddistinguere questo gelato è una sostanza naturale chiamata salep (ثعلب), una polvere ricavata dai tuberi di alcune specie di orchidea. Il salep ha un ruolo fondamentale: è lui a dare al bastani sonnati la sua tipica consistenza liscia, elastica e leggermente gommosa.
L'altra caratteristica inconfondibile del bastani sonnati sono le sottili scaglie di panna congelata, chiamate "khameh" (خامه). La panna viene prima stesa in uno strato sottile e lasciata congelare. Poi si spezza o si taglia a pezzetti, che vengono mescolati al gelato già pronto. È questo passaggio a creare l'interessante contrasto di consistenze che ha reso celebre il bastani sonnati.
Per me le sottili scaglie di panna congelata sono state una sorpresa totale (e di gelati ne ho mangiati davvero tanti!). Il contrasto tra il gelato dolce e la panna croccante senza zucchero è molto interessante.
I gusti tradizionali più amati del bastani sonnati
Bastani sonnati allo zafferano (bastani zaferani)
La variante più conosciuta del bastani sonnati iraniano è quella allo zafferano (بستنی زعفرانی). Lo zafferano dà al gelato un colore giallo intenso, un profumo forte e un gusto deciso. Il bastani sonnati allo zafferano è considerato il dolce iraniano per eccellenza e si serve spesso nelle occasioni di festa.
Bastani sonnati al pistacchio (bastani peste'i)
Un'altra variante tradizionale è il gelato al pistacchio (بستنی پستهای). I pistacchi sono un ingrediente tipico della tradizione iraniana e si usano moltissimo sia nei dolci da forno sia nei dessert.
Bastani sonnati al cardamomo (bastani hel)
Molto amato è anche il gelato aromatizzato al cardamomo (بستنی هل). Il cardamomo ha un posto di rilievo nella cucina iraniana e regala al gelato un aroma speziato delicato ma ben riconoscibile.
Bastani sonnati alla vaniglia (bastani vanili)
Anche se la vaniglia non è un ingrediente di origine iraniana, il bastani sonnati tradizionale alla vaniglia (بستنی وانیلی) è diventato una variante molto amata. Il bastani sonnati alla vaniglia viene di solito arricchito con la panna congelata e spesso anche con pistacchi o acqua di rose.
Bastani sonnati iraniano e dondurma turco a confronto
Il bastani sonnati iraniano assomiglia moltissimo al tradizionale dondurma turco. Entrambi i gelati contengono la polvere di salep, che li rende elastici e li fa sciogliere lentamente. Grazie al salep sono tutti e due più densi dei classici gelati occidentali.
Le differenze tra bastani sonnati e dondurma stanno soprattutto negli altri ingredienti. Il dondurma turco si prepara tradizionalmente con gusti come vaniglia, cioccolato o fragola, mentre il bastani sonnati iraniano punta di più sugli ingredienti aromatici tipici della gastronomia iraniana (zafferano, acqua di rose o cardamomo). Un'altra differenza sono le sottili scaglie di panna congelata ("khameh"): quelle le trovi solo nella versione iraniana.
Il gelato tradizionale iraniano è senza dubbio una di quelle delizie da assaggiare durante un viaggio in Iran. Una porzione di gelato tradizionale allo zafferano, quella della foto qui sopra, mi è costata 270.000 IRR (0,30 EUR) nella storica gelateria Pol Ice Cream (vedi Dove mangiare a Isfahan).
Buon appetito!
