Bastani sonnati: o gelado tradicional iraniano
Bastani sonnati (بستنی سنتی) significa literalmente "gelado tradicional". É um gelado iraniano famoso e muito apreciado, com sabor, aroma e textura próprios. O bastani sonnati tem uma longa tradição e é uma das especialidades gastronómicas nacionais do Irão.
O bastani sonnati iraniano típico leva leite gordo, natas, açúcar e água de rosas. Muitas vezes juntam-se outros ingredientes, como açafrão, cardamomo, baunilha ou pistácios.
O elemento que define este gelado é o uso de uma substância natural chamada salep (ثعلب), um pó extraído dos tubérculos de algumas espécies de orquídeas. O salep tem um papel essencial: é ele que dá ao bastani sonnati a sua textura suave, elástica e ligeiramente mastigável.
Outro elemento importante do bastani sonnati são as lâminas finas de nata congelada, a que chamam "khameh" (خامه). Primeiro estende-se a nata numa camada fina e deixa-se congelar. Depois parte-se ou corta-se em pedaços pequenos, que se misturam no gelado já pronto. É este passo que cria o curioso contraste de texturas que tornou o bastani sonnati famoso.
Para mim, as lâminas finas de nata congelada foram uma surpresa total (e olha que já comi gelados às centenas!). O contraste entre o gelado doce e a nata crocante sem açúcar é muito interessante.
Sabores tradicionais mais apreciados do bastani sonnati
Bastani sonnati de açafrão (bastani zaferani)
A variante mais conhecida do bastani sonnati iraniano é a de açafrão (بستنی زعفرانی). O açafrão dá ao gelado uma cor amarela intensa, um aroma forte e um sabor marcante. O bastani sonnati de açafrão é visto como a sobremesa iraniana por excelência e serve-se muitas vezes em ocasiões festivas.
Bastani sonnati de pistácio (bastani peste'i)
Outra variante tradicional é o gelado de pistácio (بستنی پستهای). Os pistácios são um ingrediente tradicional iraniano e aparecem com frequência tanto na doçaria como nas sobremesas.
Bastani sonnati de cardamomo (bastani hel)
Também é muito apreciado o gelado aromatizado com cardamomo (بستنی هل). O cardamomo tem um lugar de destaque na cozinha iraniana e dá ao gelado um aroma especiado muito subtil, mas bem presente.
Bastani sonnati de baunilha (bastani vanili)
Embora a baunilha não seja um ingrediente originalmente iraniano, o bastani sonnati tradicional com sabor a baunilha (بستنی وانیلی) tornou-se uma variante muito popular. O bastani sonnati de baunilha costuma levar nata congelada e muitas vezes também pistácios ou água de rosas.
Bastani sonnati iraniano vs. dondurma turco
O bastani sonnati iraniano é muito parecido com o dondurma turco tradicional. Ambos os gelados usam o pó de salep, que lhes dá uma textura semelhante, elástica e de derretimento lento. Graças ao salep, ambos são mais densos do que os gelados ocidentais habituais.
As diferenças entre o bastani sonnati e o dondurma estão sobretudo nos restantes ingredientes. Enquanto o dondurma turco se faz tradicionalmente com sabores como baunilha, chocolate ou morango, o bastani sonnati iraniano aposta mais nos ingredientes aromáticos típicos da gastronomia iraniana (açafrão, água de rosas ou cardamomo). Outra diferença são as lâminas finas de nata congelada ("khameh"), que só a versão iraniana leva.
O gelado tradicional iraniano é sem dúvida uma das iguarias que tens de provar numa viagem pelo Irão. Uma dose do gelado tradicional de açafrão da fotografia acima custou-me 270 000 IRR (0,30 EUR) na histórica gelataria Pol Ice Cream (ver Onde comer em Isfahan).
Bom apetite!
