Közde mısır: türkischer Mais vom Grill
Közde mısır ist eine beliebte türkische Street-Food-Spezialität, hinter der nichts Komplizierteres steckt als ein Maiskolben, der direkt über glühender Kohle geröstet wird. Zwischen all den aufwendigen Kebabs und der süßen Baklava wirkt dieses Gericht fast schon zu simpel, und trotzdem gehört es zum Bild türkischer Städte dazu.
Es ist keine Beilage, die du im Restaurant zum Fleisch auf den Teller bekommst, sondern echtes Essen für die Hand, zum Mitnehmen. Als Erstes fällt dir das Aussehen auf - die Körner sind stellenweise kräftig gelb, stellenweise braun karamellisiert und an den Spitzen schwarz verbrannt.
Der türkische Name könnte kaum wörtlicher sein. Das Wort "köz" bezeichnet die Glut oder die glühende Kohle, "mısır" heißt Mais (kurioserweise steht dasselbe Wort im Türkischen auch für Ägypten, von wo der Mais historisch eingeführt wurde). Beliebt ist die Spezialität vor allem, weil es sie überall gibt und weil sie fast nichts kostet. Die roten Wagen mit der Aufschrift "Közde mısır" stehen in Istanbul an jeder Ecke - von der Uferpromenade am Bosporus bis zum belebten Taksim-Platz. Es ist ein Essen für alle: Der Manager im Anzug kauft es sich auf dem Heimweg von der Arbeit genauso wie der Schuljunge.
Zubereitet wird direkt vor den Augen der Kundschaft, auf kleinen fahrbaren Wagen. Der Verkäufer zieht zuerst die grünen Blätter nach unten, sodass ein natürlicher Griff entsteht, oder er entfernt sie ganz. Der freigelegte Kolben kommt auf einen Metallrost direkt über die Glut. Der Mais muss ununterbrochen gedreht werden, damit er gleichmäßig gart und nicht verkohlt. Beim Rösten verdunstet das Wasser aus den Körnern, der Zucker an der Oberfläche karamellisiert und der Mais bekommt eine kräftigere Farbe. Es ist ein Verfahren, das den Geschmack konzentriert, anders als das Kochen in Wasser, das ihn eher verdünnt.
Serviert wird schlicht. Der Verkäufer nimmt den heißen Kolben und wickelt ihn in ein Stück Papier, damit man sich nicht die Finger verbrennt. Dann kommt Salz aus einem großen Streuer darüber - wie viel, darfst du oft selbst bestimmen. Gegessen wird ausschließlich mit den Händen, im Stehen oder im Gehen. Der Geschmack ist intensiv rauchig, salzig und gleichzeitig süß.
Ich habe Közde mısır in Istanbul an einem Stand direkt an der Anlegestelle Eminönü probiert, wo sich der Duft von geröstetem Mais mit der salzigen Luft vom Bosporus und dem Geschrei der Möwen mischt. Ein perfekter Snack, während ich auf die Fähre zur asiatischen Seite wartete. Ein gegrillter Maiskolben kostete 12 TRY (0,60 EUR).
Guten Appetit!
