Közde mısır : le maïs grillé turc
Közde mısır est une gourmandise de rue très appréciée en Turquie, et elle n'a rien de plus compliqué qu'un épi de maïs grillé à même la braise. Au milieu des kebabs élaborés et des baklavas sucrés, ce plat paraît presque rudimentaire, et pourtant il fait partie intégrante du décor des villes turques.
Ce n'est pas un accompagnement qu'on vous servirait avec une viande au restaurant, mais un vrai plat à emporter, à manger sur le pouce. Ce qui frappe d'abord, c'est son allure : les grains sont d'un jaune profond par endroits, caramélisés jusqu'au brun ailleurs, et carrément noircis à la pointe.
Le nom turc est on ne peut plus littéral. Le mot "köz" désigne la braise ou les cendres, et "mısır" veut dire maïs (curiosité : le même mot désigne aussi l'Égypte en turc, le pays d'où le maïs était historiquement importé). Cette gourmandise doit sa popularité à sa disponibilité et à son prix. Les chariots rouges portant l'inscription "Közde mısır" sont à tous les coins de rue à Istanbul, des quais du Bosphore à l'agitation de la place Taksim. C'est un plat populaire : le cadre en costume l'achète en rentrant du travail, l'écolier aussi.
Tout se prépare sous les yeux du client, sur de petits chariots ambulants. Le vendeur commence par rabattre les feuilles vertes vers le bas, ce qui forme une poignée naturelle, ou les retire complètement. L'épi ainsi mis à nu est posé sur une grille métallique, juste au-dessus des braises. Il faut le tourner sans arrêt pour qu'il cuise uniformément sans carboniser. À la cuisson, l'eau des grains s'évapore, les sucres caramélisent en surface et la couleur fonce. C'est un procédé qui concentre le goût, à l'inverse de la cuisson à l'eau, qui l'affadit plutôt.
Le service est tout aussi simple. Le vendeur attrape l'épi brûlant et l'enveloppe dans un morceau de papier pour que le client ne se brûle pas les doigts. Vient ensuite le sel, qui sort d'une grosse salière, et souvent c'est à vous de dire stop. Ça se mange exclusivement avec les doigts, debout ou en marchant. Le goût est intensément fumé, salé et sucré à la fois.
J'ai goûté le közde mısır à Istanbul, à un stand planté juste devant l'embarcadère d'Eminönü, là où l'odeur du maïs grillé se mêle à l'air salé du Bosphore et aux cris des mouettes. L'en-cas parfait en attendant le ferry pour la rive asiatique. Un épi grillé m'a coûté 12 TRY (0,60 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
