Közde mısır: il mais grigliato alla turca
Il közde mısır è una popolare specialità di strada turca che non è altro che una pannocchia di mais arrostita direttamente sui carboni ardenti. In mezzo a kebab elaborati e baklava dolcissime, questo piatto sembra quasi primitivo nella sua semplicità, eppure fa parte del paesaggio urbano di ogni città turca.
Non è un contorno che ti servono con la carne al ristorante, ma cibo da mangiare al volo, con le mani. Colpisce già alla vista: i chicchi in alcuni punti sono di un giallo intenso, in altri caramellati fino al bruno, sulle punte anneriti dalla fiamma.
Il nome turco non potrebbe essere più letterale. La parola "köz" indica la brace o la cenere ardente, mentre "mısır" significa mais (curiosamente, in turco la stessa parola indica anche l'Egitto, da cui il mais veniva storicamente importato). Questa specialità è così popolare perché si trova ovunque e costa poco. I carretti rossi con la scritta "Közde mısır" a Istanbul si trovano a ogni angolo, dal lungomare del Bosforo fino all'affollata piazza Taksim. È un piatto popolare che, tornando dal lavoro o da scuola, comprano tanto il manager in giacca e cravatta quanto lo studente.
Il mais si prepara davanti agli occhi del cliente, su piccoli carretti ambulanti. Il venditore prima abbassa le foglie verdi, ricavandone un manico naturale, oppure le toglie del tutto. La pannocchia scoperta finisce su una griglia di metallo, proprio sopra i carboni ardenti. Il mais va girato di continuo, perché cuocia in modo uniforme e non carbonizzi. Durante la cottura l'acqua dei chicchi evapora, gli zuccheri in superficie caramellano e il mais prende un colore più intenso. È un processo che concentra il sapore, al contrario della bollitura, che tende piuttosto a diluirlo.
Il servizio è ridotto all'essenziale. Il venditore prende la pannocchia bollente e la avvolge in un foglio di carta, così il cliente non si scotta le dita. Poi arriva il sale, da una grossa saliera - spesso la quantità la decidi tu. Si mangia esclusivamente con le mani, in piedi o camminando. Il sapore è intensamente affumicato, salato e allo stesso tempo dolce.
Io il közde mısır l'ho assaggiato a Istanbul, a un chiosco proprio davanti all'imbarcadero di Eminönü, dove il profumo del mais arrostito si mescola all'aria salmastra del Bosforo e alle strida dei gabbiani. Era lo spuntino perfetto mentre aspettavo il traghetto per la sponda asiatica. Una pannocchia grigliata l'ho pagata 12 TRY (0,60 EUR).
Buon appetito!
