Közde mısır: el maíz turco asado a la brasa
El közde mısır es una popular delicia callejera turca que no esconde nada más complicado que una mazorca de maíz asada directamente sobre las brasas. Entre tanto kebab elaborado y tanta baklava dulce, este plato parece casi primitivo de puro sencillo y, aun así, forma parte del color local de las ciudades turcas.
No es una guarnición de las que te sirven con la carne en el plato de un restaurante, sino comida "grab-and-go" en estado puro. Lo primero que llama la atención es su aspecto: unos granos son de un amarillo intenso, otros están caramelizados y tostados y en las puntas llegan a ennegrecerse.
El nombre turco es de lo más literal. La palabra "köz" designa las brasas o el rescoldo y "mısır" significa maíz (curiosamente, esa misma palabra designa en turco también Egipto, de donde históricamente se importaba el maíz). La popularidad de esta delicia está en lo fácil que es encontrarla y en su precio. Los carritos rojos con el letrero "Közde mısır" están en cada esquina de Estambul, desde la orilla del Bósforo hasta la bulliciosa plaza Taksim. Es comida popular que compran de camino a casa del trabajo tanto un ejecutivo trajeado como un escolar.
Todo se prepara delante del cliente, en pequeños carritos ambulantes. El vendedor primero echa hacia atrás las hojas verdes, que hacen de asa natural, o las quita del todo. La mazorca desnuda se coloca sobre una rejilla metálica justo encima de las brasas encendidas. Hay que darle vueltas sin parar para que se ase de manera uniforme y no acabe carbonizada. Durante el asado, el agua de los granos se evapora, los azúcares de la superficie caramelizan y el maíz adquiere un color más intenso. Es un proceso que concentra el sabor, a diferencia de la cocción en agua, que más bien lo diluye.
Servirlo no tiene ninguna ciencia. El vendedor coge la mazorca caliente y la envuelve en un trozo de papel para que el cliente no se queme los dedos. Luego llega la sal, de un salero bien grande, y muchas veces la cantidad la decides tú. Se come exclusivamente con las manos, de pie o andando. El sabor es intensamente ahumado, salado y dulce a la vez.
Probé el közde mısır en Estambul, en un puesto justo al lado del embarcadero de Eminönü, donde el olor a maíz asado se mezcla con el aire salado del Bósforo y con los gritos de las gaviotas. Fue el tentempié ideal mientras esperaba el ferri a la orilla asiática. Una mazorca a la brasa me salió por 12 TRY (0,60 EUR).
¡Que aproveche!
