Közde mısır: milho grelhado turco
O közde mısır é uma iguaria de rua turca muito apreciada e não passa de uma espiga de milho assada diretamente sobre brasas incandescentes. No meio da enxurrada de kebabs elaborados e de baklavas doces, este prato parece quase primitivo de tão simples, e mesmo assim faz parte do colorido das cidades turcas.
Não é o acompanhamento que te chega ao prato com a carne num restaurante, mas comida de rua no seu estado puro, para agarrar e seguir caminho. À primeira vista, prende-te logo pelo aspeto - os grãos são amarelos intensos nuns sítios, caramelizados num tom acastanhado noutros, e queimados de preto nas pontas.
O nome turco não podia ser mais literal. A palavra "köz" designa as brasas ou a cinza quente e "mısır" quer dizer milho (curiosamente, a mesma palavra em turco designa também o Egito, de onde o milho era historicamente importado). A popularidade desta iguaria está na facilidade com que se encontra e no preço. Os carrinhos vermelhos com a tabuleta "Közde mısır" aparecem em Istambul a cada esquina - da marginal do Bósforo até à movimentada praça Taksim. É comida do povo, comprada tanto pelo gestor de fato a caminho de casa como pelo miúdo à saída da escola.
A preparação faz-se à frente do cliente, em pequenos carrinhos de rua. O vendedor começa por puxar as folhas verdes para baixo, criando uma pega natural, ou tira-as por completo. A espiga a descoberto vai para uma grelha metálica mesmo por cima das brasas. O milho tem de ser virado sem parar, para assar por igual e não ficar carbonizado. Enquanto assa, a água dos grãos evapora-se, os açúcares à superfície caramelizam e o milho ganha uma cor mais carregada. É um processo que concentra o sabor, ao contrário da cozedura em água, que tende a diluí-lo.
O serviço não tem ciência nenhuma. O vendedor pega na espiga quente e embrulha-a num pedaço de papel, para que o cliente não queime os dedos. Segue-se o sal de um saleiro grande - muitas vezes és tu a dizer quanto. Come-se só com as mãos, de pé ou a caminhar. O sabor é intensamente fumado, salgado e doce ao mesmo tempo.
Eu provei o közde mısır em Istambul, numa banca mesmo junto ao cais de Eminönü, onde o cheiro a milho assado se mistura com o ar salgado do Bósforo e com o grito das gaivotas. Foi a merenda perfeita à espera do ferry para a margem asiática. Uma espiga de milho grelhado ficou por 12 TRY (0,60 EUR).
Bom apetite!
