U Matěje restoranı, Prag: Jan Punčochář'ın yorumuyla Çek mutfağı
U Matěje restoranı hem modern hem de klasik Çek mutfağına odaklanıyor. Restoranı, MasterChef Česko televizyon yarışmasının jürisinden tanıdığımız Jan Punčochář işletiyor. Jan Punčochář pek çok ünlü restoranda deneyim kazandı; kendi restoranını açarak yıllardır kurduğu bir hayali gerçekleştirdi.
Restorana, koronavirüs kısıtlamaları gevşetildikten kısa süre sonra gittik. Hava da bizden yanaydı, masamız bahçedeydi ve tek bir boş yer kalmamıştı.
Başlangıç olarak közlenmiş biber, ilikli kızarmış ekmek ve konfit sarımsak eşliğinde ağır ateşte pişirilmiş dana kürek içini seçtik; fiyatı 185 CZK (7,40 EUR). Dana kürek içi, sığırın ön kürek bölgesinde, bir sinir tabakasının altında yer alan bir kastır. Şekliyle domuz bonfilesini andırır ve son derece yumuşak bir ettir. Başlangıç kusursuzdu, baharat dengesi yerindeydi; ilik ve sarımsak parçaları adeta kızarmış ekmeğe sürülmeyi bekliyordu.
Ana yemek olarak mantarlı dereotu sosu ve Karlovy Vary usulü knedlik eşliğinde dana örümcek bifteğini (spider steak) seçtik; fiyatı 275 CZK (11 EUR). Dana örümcek bifteği adını, örümcek ağını andıran mermerimsi dokusundan alıyor. Leğen kemiği çukurundan çıkan, son derece yumuşak ve sulu bir et parçası. Pek çok kişi gibi ben de dereotu sosunu (ve genel olarak dereotunu) ancak yetişkinlikte yeniden keşfettim; eskiden burun kıvırdığım bu ot, bugün en sevdiğim malzemelerden biri. Yemek kusursuz hazırlanmıştı: sos özenle yapılmıştı, et yumuşacıktı, Karlovy Vary usulü knedlik de örnek gösterilecek cinstendi. Tek kelimeyle nefis.
Tatlı, yani rom sosu, kuru üzüm ve vanilyalı dondurmayla gelen lorlu mayalı çörekler, kelimenin tam anlamıyla şu sıfatları hak ediyor: yoğun, ağır, ölçüsüz, enfes. Çöreklerin üzerine gerçekten bolca eritilmiş tereyağı dökülmüş ve şeker serpilmiş; en aç misafiri bile doyuracaklarından hiç şüphen olmasın. Bence bu sıfatlardaki çelişki burada tam yerinde. Bu tatlı finale 125 CZK (5 EUR) ödedik.
Bahçede ağaçların altında oturmak çok keyifliydi, fıçı Pilsner Urquell özenle bardağa doldurulmuştu, personel güler yüzlü ve hızlıydı. Bütün yemekler çok lezzetliydi ve göz alıcı biçimde sunulmuştu. Sağlam Çek mutfağının kusursuz bir yorumu.
Afiyet olsun!
U Matěje
