Ristorante U Matěje, Praga: la cucina ceca secondo Jan Punčochář
Il ristorante U Matěje si dedica alla cucina ceca moderna e classica. A gestirlo è Jan Punčochář, giudice noto al grande pubblico grazie al programma televisivo MasterChef Česko. Jan Punčochář ha alle spalle l'esperienza maturata in molti ristoranti rinomati e con l'apertura del suo locale ha realizzato un sogno che coltivava da anni.
Ci siamo andati a mangiare poco dopo l'allentamento delle restrizioni per il coronavirus. Il bel tempo ci ha aiutato, avevamo un tavolo in giardino e non c'era un posto libero.
Come antipasto abbiamo scelto il cappello del prete di manzo brasato con peperoni arrostiti, crostone con midollo e aglio confit a 185 CZK (7,40 EUR). Il cappello del prete è un muscolo della spalla anteriore, nascosto sotto uno strato di tessuto connettivo. Per la forma ricorda il filetto di maiale ed è una carne molto delicata. L'antipasto era impeccabile, condito alla perfezione, e i pezzetti di midollo e di aglio non chiedevano altro che essere spalmati sul crostone.
Come secondo abbiamo scelto il ragno di vitello con salsa ai funghi e aneto e il knedlík di Karlovy Vary a 275 CZK (11 EUR). Il ragno deve il nome alla marezzatura, che ricorda una ragnatela. È un pezzo di carne molto tenera e succosa che si ricava dalla cavità dell'anca. Come molti altri, anch'io ho riscoperto la salsa all'aneto (e l'aneto in generale) solo da adulto: l'ho rifiutato a lungo e oggi è uno dei miei ingredienti preferiti. Il piatto era eseguito alla perfezione, la salsa fatta come si deve, la carne tenerissima, il knedlík di Karlovy Vary da manuale. Una bontà.
Il dessert, buchteln alla ricotta con salsa al rum, uvetta e gelato alla vaniglia, merita alla lettera gli aggettivi denso, pesante, smodato, eccellente. I buchteln sono davvero irrorati di burro fuso in abbondanza e spolverati di zucchero, tanto da saziare anche l'ospite più affamato. Qui il contrasto tra questi aggettivi mi sembra azzeccato. Il finale dolce è costato 125 CZK (5 EUR).
Stare in giardino sotto gli alberi è stato molto piacevole, la Pilsner era ben spillata, il personale gentile e veloce. Tutti i piatti erano ottimi e serviti splendidamente. Una cucina ceca genuina, dall'esecuzione eccellente.
Buon appetito!
U Matěje
