Restaurant U Matěje, Prague : la cuisine tchèque selon Jan Punčochář
Le restaurant U Matěje se consacre à la cuisine tchèque, moderne comme classique. La maison est tenue par Jan Punčochář, juré bien connu du concours télévisé MasterChef Česko. Jan Punčochář a fait ses armes dans de nombreuses maisons réputées, et en ouvrant la sienne, il a réalisé un rêve de longue date.
Nous y sommes allés peu après la levée des restrictions liées au coronavirus. Le temps était de la partie, nous avions une table au jardin et il n'y avait plus une place de libre.
En entrée, nous avons choisi le paleron de bœuf braisé avec des poivrons rôtis, une tartine grillée à la moelle et de l'ail confit, à 185 CZK (7,40 EUR). Le paleron est un muscle de l'épaule, situé sous une couche de nerfs. Sa forme rappelle le filet mignon de porc et la viande en est très tendre. L'entrée était irréprochable, parfaitement assaisonnée, et les morceaux de moelle et d'ail n'attendaient qu'une chose : être étalés sur la tartine.
En plat principal, nous avons pris l'araignée de veau, accompagnée d'une sauce aux champignons et à l'aneth et d'un knedlík de Karlovy Vary, à 275 CZK (11 EUR). L'araignée doit son nom au persillage qui évoque une toile d'araignée. C'est un morceau très tendre et juteux, prélevé dans la cavité du bassin. Comme beaucoup, sans doute, je n'ai redécouvert la sauce à l'aneth (et l'aneth en général) qu'à l'âge adulte ; longtemps boudé, il fait aujourd'hui partie de mes ingrédients préférés. Le plat était exécuté à la perfection, une sauce faite dans les règles, une viande fondante, un knedlík de Karlovy Vary exemplaire. Un régal.
Le dessert, des buchty au fromage blanc avec une sauce au rhum, des raisins secs et une glace à la vanille, mérite pleinement les qualificatifs de dense, lourd, démesuré, excellent. Les buchty sont généreusement arrosées de beurre fondu et saupoudrées de sucre : de quoi rassasier à coup sûr le convive le plus affamé. Ces qualificatifs se contredisent, mais à mon avis ils sont ici tout à fait à leur place. Cette touche sucrée finale coûtait 125 CZK (5 EUR).
S'installer au jardin, sous les arbres, était très agréable, la Pilsner était bien tirée, le personnel aimable et rapide. Tous les plats avaient beaucoup de goût et étaient magnifiquement dressés. De la vraie cuisine tchèque, remarquablement exécutée.
Bon appétit !
U Matěje
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
