Restaurante U Matěje, Praga: la cocina checa de Jan Punčochář
El restaurante U Matěje apuesta por la cocina checa moderna y clásica. Lo dirige Jan Punčochář, conocido por ser jurado del concurso televisivo MasterChef Česko. Punčochář se curtió en muchos restaurantes de renombre y, al abrir el suyo, cumplió un sueño que llevaba años persiguiendo.
Fuimos poco después de que se levantaran las restricciones por el coronavirus. Hizo buen tiempo, así que nos sentamos en la terraza del jardín y no quedaba ni un sitio libre.
De entrante elegimos llana de vacuno estofada con pimientos asados, tostada con tuétano y ajo confitado por 185 CZK (7,40 EUR). La espaldilla es un músculo de la paleta delantera que queda bajo una capa de tendón. Por su forma recuerda al solomillo de cerdo y es una carne muy fina. El entrante fue impecable, muy bien sazonado, y los trozos de tuétano y de ajo pedían a gritos que los untaras en la tostada.
De plato principal escogimos araña de ternera con salsa de setas y eneldo y un knedlík de Karlovy Vary, el bollo checo al vapor con trocitos de pan, por 275 CZK (11 EUR). La araña debe su nombre al veteado, que recuerda a una tela de araña. Es un corte muy tierno y jugoso que se saca del hueco de la cadera. Como seguramente le pasa a mucha gente, redescubrí la salsa de eneldo (y el eneldo en general) ya de adulto; después de años rechazándolo, hoy es uno de mis ingredientes preferidos. El plato estaba ejecutado a la perfección, la salsa generosa, la carne tierna y el knedlík de libro. Una delicia.
El postre, unos bollos de masa fermentada rellenos de requesón con salsa de ron, pasas y helado de vainilla, merece con todas las letras los calificativos denso, contundente, desmedido, excelente. Los bollos van generosamente regados de mantequilla derretida y espolvoreados con azúcar, así que sacian con toda seguridad hasta al comensal más hambriento. Los calificativos contrarios me parecen aquí más que justificados. El broche dulce costó 125 CZK (5 EUR).
Se estaba muy a gusto fuera, en el jardín, a la sombra de los árboles; la Pilsner Urquell estaba bien tirada y el personal fue amable y rápido. Todos los platos estaban buenísimos y con una presentación preciosa. Cocina checa de verdad, a un nivel excelente.
¡Que aproveche!
U Matěje
