Balık ekmek je turecký pouliční pokrm, který v nejjednodušší formě představuje grilovanou rybu vloženou do poloviny veky. Není to žádná složitá gastronomie.
Tento sendvič je neodmyslitelně spjatý s Istanbulem a vodami Bosporu. Jeho historie sahá do poloviny 19. století, kdy rybáři na svých lodích začali grilovat čerstvé úlovky přímo na palubě, aby je mohli okamžitě prodat hladovým kolemjdoucím na břehu. Nebylo to jídlo sultánů ani palácové kuchyně, ale rychlý a levný oběd pro dělníky, námořníky a obchodníky. Název je prostý a popisný – “balık” znamená v turečtině ryba a “ekmek” chléb.
Je to hezká ukázka toho, jak město žijící u vody dokáže zužitkovat své zdroje tím nejpřirozenějším způsobem, kdy se cesta z vody na talíř (nebo spíše do ruky) zkrátí na naprosté minimum.
Základem je tučnější ryba, která snese žár grilu a nevysuší se. Dnes se nejčastěji používá makrela. Pečivo je klasická turecká veka, která má měkkou střídku schopnou nasát rybí tuk. Uvnitř nesmí chybět cibule a trocha salátu. Koření je minimalistické – sůl, červená paprika a nezbytná citronová šťáva, která celé jídlo chuťově odlehčí.
Příprava je rychlá a probíhá obvykle přímo před očima zákazníka na velkých roštech. Rybí filety se položí na rozpálený gril, kde kůže okamžitě začne syčet a zlátnout. Kuchař často přitiskne rozkrojenou veku střídkou přímo na grilující se rybu ještě předtím, než ji do ní vloží. Tím se pečivo nahřeje, získá kouřové aroma a nasaje trochu uvolněného tuku, takže chutě splynou ještě před prvním kousnutím. Ryba se musí hlídat, aby zůstala šťavnatá a nerozpadla se na kousky, zatímco zelenina se přidává až na poslední chvíli, aby zůstala studená a křupavá v kontrastu s horkým masem.
Balık ekmek se jí výhradně rukama, často vestoje nebo na malých plastových židličkách přímo u vody. Dostanete ho zabalený v papíru, který zachytává unikající šťávu a olej. Pozor si musíte dávat jen na případné kosti, které k tomuto autentickému zážitku bohužel občas patří.
Já jsem balık ekmek ochutnal v Istanbulu u Bosporu, vyhnul jsem se ale turistickému shonu u mostu Galata a zamířil na asijskou stranu do čtvrti Kadıköy. Stánek stál kousek od přístaviště trajektů, kde se mísila vůně slané vody s vůní pečených ryb. Ryba byla čerstvě stažená z grilu, kůže byla perfektně opečená dokřupava a chléb byl nasáklý tou správnou dávkou rybího tuku a citronu, přičemž cibule dodávala potřebný říz. Jedna porce stála 30 TRY (40 Kč).
Dobrou chuť!
🇹🇷 Ochutnejte to nejlepší z Turecka! Přihlaste se k mému newsletteru a získejte zdarma exkluzivní přístup k informacím o turecké kuchyni. Objevíte to nejlepší turecké jídlo a pití!
