Dizi (دیزی), známé také jako abgoosht (آبگوشت), patří mezi nejtradičnější pokrmy íránské kuchyně.
Slovo “dizi” označuje speciální keramickou nebo kovovou nádobu, ve které se tento pokrm tradičně připravuje. Název “abgoosht” doslovně znamená “masový vývar” (ab – voda, goosht – maso) a odkazuje na způsob přípravy a podávání pokrmu.
Dizi se nejčastěji připravuje z jehněčího masa, cizrny, bílých fazolí, brambor, rajčat, cibule a řady koření (kurkuma, sušená limetka, černý pepř). Přísady se pomalu vaří v uzavřené nádobě několik hodin, aby maso změklo a chutě se dokonale propojily.
Dizi (abgoosht) má kořeny v době, kdy lidé potřebovali připravit výživný a sytý pokrm z dostupných surovin. Dizi bylo původně venkovské jídlo, oblíbené mezi pastevci a nomádskými kmeny, kteří ho připravovali na otevřeném ohni. Dnes je velmi oblíbené v celém Íránu a je možné jej ochutnat ve specializovaných restauracích, které se nazývají “dizi-saray”.
Dizi se tradičně se připravuje v hliněné nebo keramické nádobě, která je ideální pro pomalé vaření. Nejprve se do nádoby vloží maso (nejčastěji jehněčí), cibule, cizrna, bílé fazole, rajčata, brambory a koření. Ingredience se zalijí vodou a následně se nádoba uzavře. Pokrm se následně vaří několik hodin.
Po dokončení vaření následuje velmi specifický způsob servírování a konzumace. Nádoba je horká, takže se k manipulaci s ní používají kleště. Obsah nádoby se rozdělí na dvě části:
- Polévka – tekutá část pokrmu (vývar) se slije do samostatné misky a podává se jako polévka. Polévka se tradičně jí s kousky íránského chleba (například sangak), který se do ní namočí. Vyjídá se společně s vývarem lžící.
- Pevná část – maso, brambory, cizrna a fazole se tradičně ručně stloukají speciálním nástrojem zvaným “goosht koob” (گوشتکوب), “tloučkem na maso”. Ruční stloukání ingrediencí je podstatnou a nezaměnitelnou součástí přípravy dizi. Umožňuje dokonalé propojení chutí a dosažení příjemné, kašovité konzistence. Takto vzniklá směs se poté podává zvlášť na talíři a nabírá se chlebem.
Příprava dizi přímo na stole je důležitou součástí gastronomického zážitku.
Na stůl se obvykně servíruje zvlášť vývar a vedle něj směs masa a luštěnin. Kromě chleba se k dizi běžně podává také bylinková příloha (sabzi khordan) nebo nakládaná zelenina (torshi). Atmosféra při konzumaci dizi je obvykle neformální. Připravit poprvé dizi není nic snadného, takže jsem byl rád, když se této úlohy zhostili přímo mí místní spolustolující.
Dizi (abgoosht) je pro mne jedním z nejzajímavějších íránských jídel, co se týče jeho přípravy. Pokud na něj v restauraci narazíte, rozhodně jej vyzkoušejte.
Dobrou chuť!
