Erzurum göğermiş je tradiční turecký sýr se specifickou vláknitou strukturou prorostlou zelenou ušlechtilou plísní. Základem je “civil peyniri”, netučný sýr tvořený dlouhými sýrovými vlákny, který se nechá kontrolovaně zrát, dokud se mezi jednotlivými provázky neuchytí plíseň. Výsledkem je vizuálně zajímavá směs bílých a nažloutlých vláken, která jsou pokryta a prostoupena sytě zelenými až modrými mapami. Chuť je mimořádně intenzivní.
Domovem tohoto sýra je provincie Erzurum, drsný kraj s dlouhými a tuhými zimami, kde se teploty v zimě propadají hluboko pod nulu. Právě drsné podmínky často ukazují, jak vynalézavá turecká kuchyně dokáže být. Aby tento sýr vydržel celou zimu a získal na chuti (protože bez tuku je sýr přirozeně méně výrazný), pěchovali ho do nádob nebo zvířecích kůží. Během zrání se do sýra přirozenou cestou dostávala plíseň, která mu dodala specifickou pikantnost. Samotný název “göğermiş” v místním dialektu odkazuje na sloveso “zmodrat” nebo “zezelenat”, což přesně popisuje vizuální proměnu, kterou sýr prochází.
Příprava tohoto sýra začíná ve chvíli, kdy se čerstvý vláknitý sýr civil nasolí a nechá se částečně oschnout. Poté přichází ta nejdůležitější fáze – pěchování. Sýr se musí natlačit do hliněných nádob, plastových barelů nebo tradičně do ovčích kůží tak, aby uvnitř zůstalo jen minimální množství vzduchu. Právě tyto malé vzduchové kapsy mezi vlákny umožňují plísni růst; pokud by tam vzduchu bylo moc, sýr by se zkazil. Nádoby se poté uloží do chladných sklepů nebo jeskyní, kde sýr zraje několik měsíců. Během této doby se bílá vlákna postupně obalují zelenou plísní.
Erzurum göğermiş je oblíbený jako součást tureckých snídaní. Sýr se podává natrhaný na menší kusy, často nasypaný jen tak na talíři. Já jsem Erzurum göğermiş ochutnal na gastronomickém veletrhu věnovanému právě provincii Erzurum.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Jste fanouškem kebabu nebo turecké "pizzy" pide? Chcete poznat i další turecká jídla? Přihlaste se do mého newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět o tureckém jídle a pití.
