Gözleme je tradiční turecká plněná placka z tenkého, ručně váleného těsta, která se peče nasucho na vypouklém kovovém plátu. Jde o jedno z nejznámějších jídel tureckého street foodu.
Na první pohled může gözleme připomínat palačinku. Těsto je pružné, místy lehce ožehnuté do hnědých puchýřků, uvnitř skrývá tenkou vrstvu náplně – nejčastěji špenát se sýrem, mleté maso nebo brambory. Připravovat se ale může i nasladko.
Původ gözleme sahá hluboko do historie anatolského venkova. Název je odvozen od tureckého slova “göz”, což znamená “oko”, a pravděpodobně odkazuje na hnědé skvrny (očka), které se na těstě tvoří během pečení. Příprava gözleme je tradičně doménou žen. Na tureckém venkově, ale i na trzích ve městech, často uvidíte starší ženy v šátcích, jak sedí na zemi u nízkých stolků. Jedna válí těsto s neuvěřitelnou rychlostí a precizností pomocí dlouhého tenkého válečku zvaného oklava, zatímco druhá plní a peče.
Příprava gözleme je zajímavou podívanou. Kuchařka si vezme malý bochánek těsta a začne ho rozvalovat na velkém dřevěném válu. Pohyby jsou rytmické a jisté. Těsto se pod rukama mění v obrovský, tenký kruh. Doprostřed se rozprostře náplň – ne příliš mnoho, aby placka nebyla přeplněná a dala se dobře uzavřít. Poté se okraje těsta přeloží přes náplň jako obálka, čímž vznikne obdélník nebo půlměsíc, a okraje se jemně stlačí, aby náplň nevytekla. Následuje pečení na velkém vypouklém kovovém disku vyhřívaném zespodu dřevem nebo plynem. Teplota musí být tak akorát – příliš vysoká by těsto spálila dřív, než se prohřeje náplň, příliš nízká by ho vysušila. Během pečení se placka několikrát otočí. Placka se nafukuje, tvoří bubliny a povrch získává charakteristické hnědé puchýřky. Vůně opékané mouky se mísí s vůní náplně a vytváří neodolatelný signál, že je hotovo.
Svět placek je rozmanitý a gözleme má mnoho příbuzných. Velmi podobné je ázerbájdžánské qutab, které je ještě tenčí, často se plní dýní nebo bylinkami. V Indii najdeme parathu, plněnou placku z mouky, která se smaží na pánvi s ghí. V Afghánistánu je to pak bolani, plněná placka často podávaná s jogurtovým dipem. Všechna tato jídla spojuje princip “těsto jako obal pro chutnou náplň”.
Gözleme se jí nejlépe ihned, dokud je horké. Kuchařka ho sundá z plotny, potře štětkou namočenou v rozpuštěném másle a ostrým nožem jej nakrájí na menší čtverce či trojúhelníky. Servíruje se obvykle na dřevěném prkénku nebo jen tak do ruky zabalené v papíru. Často se k němu podává sklenička čaje, kávy nebo vychlazený ayran.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Milujete turecké jídlo? Přihlaste se do mého newsletteru a já vám zdarma pošlu komplexní informace o tureckých pokrmech, nápojích a jiných specialitách.
