İşkembe çorbası je tradiční turecká polévka připravovaná z hovězích drštěk. Má typickou krémovou konzistenci, bílou barvu a výraznou česnekovou chuť. Povrch je často dozdobený červenými oky rozpuštěného másla s pálivou paprikou.
İşkembe funguje jako osvědčený “vyprošťovák” po dlouhých večerech strávených nad sklenkami anýzové pálenky rakı. V Istanbulu i dalších městech existují specializované podniky zvané işkembeci, které otevírají pozdě odpoledne a zavírají až nad ránem, aby nakrmily unavené hýřily vracející se domů. Historicky šlo o typické jídlo pracující třídy a způsob, jak beze zbytku zužitkovat celé zvíře, nicméně v dobách Osmanské říše si cestu k dršťkám našli i sultáni, byť v rafinovanějších úpravách.
Dnes je to jídlo, u kterého se ve čtyři ráno potkávají taxikáři, studenti i byznysmeni (a i já jsem si ho naposled dal ve dvě ráno; jen u mne to bylo kvůli pozdnímu příletu 😇).
Polévka přichází na stůl velmi horká, často v nerezových miskách nebo hlubokých talířích. Vedle ní obsluha automaticky postaví misku s drceným česnekem naloženým v octu a často i další lahvičku s čistým octem nebo citronovou šťávou. Je na vás, jak moc si polévku “naostříte”. Téměř povinností je zakápnout povrch rozpuštěným máslem, ve kterém se krátce zpěnila sušená pálivá paprika pul biber. Tento červený olej vytvoří na bílé hladině krásné mramorování a přidá pikantní, kouřový tón. K polévce se přikusuje čerstvý bílý chléb, který se namáčí do omáčky.
Pokud máte rádi českou dršťkovou polévku nebo polské flaki, bude pro vás işkembe trochu šokem. Středoevropské verze jsou postavené na majoránce, kmínu a především mleté sladké paprice, která jim dává červenou barvu. İşkembe je naopak “bílá”, kyselá a velmi výrazně česneková. Mnohem blíže má k rumunské ciorbă de burta nebo řecké polévce patsa, které sdílejí stejný osmanský základ a rovněž se servírují s octem a česnekem.
Já jsem işkembe ochutnal v jedné polévkárně ve městě Konya, když jsem po pozdním příletu čekal na noční autobus, který mne měl zavézt do centra Kappadokie, městečka Göreme. Polévka byla jemná, dršťky se na jazyku doslova rozplývaly a po přidání tří lžic česnekového octa (ano, mám rád česnek!) dostala ten správný říz. Jedna porce stála 180 TRY (105 Kč).
Dobrou chuť!
🇹🇷 Chcete si užít pravou chuť Turecka? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli v Turecku objevit a vychutnat si autentické místní speciality.
